你好，我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学做米其林厨师》。

　　既然你已经打开了这门课，我想要么你和我一样，是这个行业的从业者，要么就是对这个行业很好奇，想要了解一下，甚至不排除自己或者身边的亲戚朋友，想进入这个行业。

　　餐饮行业的朋友可能对我还熟悉一些，其他领域的人可能对我比较陌生。所以我想先给你介绍下我是谁，以及得到为什么要找我来做这样一门课。

　　为什么我来讲这门课？

　　我经常说，餐饮界就是个江湖。在餐饮的江湖上人都叫我牛多金，跟《天龙八部》里的牛多金名字一样。我从十几岁就开始进入这个行业，最开始在河南老家亲戚开的餐厅帮忙，后来离开老家到大城市打工，在很多餐厅都打过工。我真的是从餐厅最基础的工作者开始干起，没有任何背景，靠的是一步一步练习厨艺、做出自己的招牌菜、开了自己的餐厅，并且得到了市场的认可。

　　在我过去的职业生涯里，我曾经在北京的新世界酒店和瑰丽酒店做过中餐行政主厨。能够在五星级酒店做行政主厨，其实已经是一个厨师职业生涯的高峰。我也曾经有过自己的菜品设计工作室，给很多国内知名的餐饮品牌做过菜品的设计。

　　2018年的时候，我自己创办的餐厅拾久·新京菜在北京正式开业。2019年11月28号，《米其林指南》第一次在北京发布，23家餐厅上榜，其中就有拾久。

　　对不熟悉餐饮的朋友，我想简单介绍下《米其林指南》。

　　《米其林指南》在餐饮行业里可以说是赫赫有名。它从1900年开始评选推荐餐厅，用星级来给餐厅进行评选，分成级别，分别是三星、二星和一星。评选上米其林餐厅，我们叫“摘星”，这在餐饮界里是一件非常风光的事情。

　　美食界对米其林的评级十分看重。在西方，还曾经有过主厨因为被米其林降级而自杀的新闻。

　　《米其林指南》2016年第一次开始评选中国大陆的餐厅，第一个进入的城市是上海。2019年是他们第一次开始评选北京的餐厅。

　　评上米其林意味着什么呢？在我看来至少有三个维度的影响。

　　第一，它会直接影响一家餐厅的营业额。评选上米其林，会给一家餐厅的营业额带来25%~30%的提升；

　　第二，它会提升你这家餐厅在同类别餐饮，以及在同一座城市餐厅里的品牌形象；

　　第三，它给一个主厨带来了荣誉，同时也提出了更高的要求。对全世界所有的厨师而言，摘下米其林都是最大的殊荣之一，每一个厨师都梦想成为米其林主厨。

　　就这一点而言，我真的觉得自己特别幸运。2019年摘下米其林一星没多久，我刚好过了39岁的生日进入40岁。40岁在中国文化里是一个很重要的节点，到了这个年龄能有这样一个结果，对我来说是一个极大的鼓励和认可。

　　同时，我也感慨，确实是我们这一批厨师赶上了好的时代。我上一辈的厨师，他们中间可能有比我更优秀、表现更好的人，但那时候他们也只是听说过米其林。包括我十年前第一次听到有《米其林指南》这个评级在的时候，也是想都不敢想，自己有一天能拿到米其林。

　　所以，在我看来，得到之所以找我来做这门课，一方面当然是因为我在这个行业里可以说已经有了一点成绩；另一方面也是因为，我过去20多年的经历、我面对过的挑战和我应对这些挑战的方法，可以给大家一个启示，原来做厨师你只要努力、坚持，能有自己的表达，也可以得到这么多的光环。

　　我觉得我的经历，能够给今天很多年轻人包括年轻的厨师们一个鼓励。也能让其他行业的人了解，厨师这个行业不是你想的那么简单，里面有很多的学问，一个人做了20多年的厨师，到今天才绽放。

　　这门课，你能收获什么？

　　介绍完我自己，以及得到为什么要来找我做这门课程之后，我想再跟你介绍下，你听完了这门课程，能够从里面有什么收获。

　　首先，如果你是一名厨师，或者你身边有人想要进入这一行，你能看到一个起点最低的年轻人，是怎么在这个行业里，从打杂开始，一步一步成为五星级酒店的行政主厨，然后又开了自己的餐厅，还很快拿到了米其林一星。

　　听我的这门课，不是让你按照我的模式再走一遍，而是希望告诉你，一个厨师，只要在守正道的情况下，在你的职业素养养成的过程中，能够有自己的表达，能够真正地跟时代对话，形成自己的风格，就能够被看到。

　　其次，我出生在1980年，在我看来，我这个年龄的厨师，正好属于厨师行业承上启下的一代。我跟的师傅基本上是1960年代末和1970年代出生的前辈。我学习厨艺的方式，就是老师傅言传身教，完全靠经验混出来。

　　但是到我们这一批厨师之后，也就是1985年之后的厨师们，基本没有接触过老师傅。因为老师傅们几乎都脱离一线了。现在的80后、90后厨师，根本没有机会像我之前跟着我师父、师爷那一辈一样，跟着他们一起做菜。这时候问题就来了，因为他们只能照猫画虎，结果就会出现经验和技术的断层。

　　我给你举个例子，老师傅怎么试油温？首先是用手心贴着表面，去感受它。当油温升高感觉到烫的时候，这是触觉；然后是观察，看冒青烟的时候，又是到了什么程度，这是看，是视觉；接下来这样的油温下去，我们炸东西的时候就是用闻，根据香气判断要炸几成，这是嗅觉。这都是老师傅的经验。

　　这是“承前”，什么是“启后”呢？有人问我，我算一种新类型的厨师吗？我的回答是：我是老厨师接受了新鲜事物。

　　这里面包含两层意思。

　　第一层意思是，我是一个厨师，但是我能站在运营的角度来考虑产品。

　　上世纪六七十年代的厨师很简单，我菜做的好，就是牛，卖不好，那是你们的事情。前厅投诉，那不服你过来试试？但是在我这里，我会听取前厅和客人真实的反应，我要去考虑客人食用的时候方不方便，服务员卖的好不好。这些我在设计菜的时候都会想到，从食材到呈现再到表达，这道菜要又好吃又好看又不贵。

　　第二层意思是，过去的厨师，绝大多数都是名店之下的名厨。但是我会认为，厨师的品牌化一定是未来的一个方向，厨师要学会包装自己。当然，前提是你要有自己的作品。

　　像我有些好朋友，我会鼓励他们自己出来做。因为当你自己做的时候，你的主张会更强一些，表达自己会更多一些，你的创造力也会被激发。

　　通过我的这种“承前启后”的经历，我觉得现在的年轻厨师可以从中看到自己需要去补足什么，可能是老一代扎实的技术训练，也可能是对自我表达的追求再强一些。

　　最后，如果你不是我们这个行业的人，我觉得你听完之后也会有收获。

　　你能够了解厨师的成长路径是什么样子的，这条路径，远比外人想象得要漫长、要陡峭。同时，你也能看到，那些坚持下来不断能进步的厨师，也会收获很多的荣耀和掌声。虽然在中国米其林厨师还不像在西方那样耀眼，但也丝毫不亚于其他行业的高手。

　　你能够看到一个米其林级别的厨师是怎么去研发产品的。你可别小看这一点。厨师行业可以说是最讲究产品的，因为我们做的产品，是每天都要面对真实的用户反应的。

　　你也能够看到这个行业的管理者是怎么去平衡江湖情谊和制度规则的。厨师行业各种背景的人都有，这要求厨房的管理者必须讲情义讲情商，但是餐厅也是一个竞争惨烈的商业组织，这就要求厨房的管理者也必须有制度有规则。

　　总之，欢迎你加入我的这门课程《跟牛多金学做米其林厨师》，你会发现，这个行业，这个职业，远比你想的要精彩。

　　课程目录大纲：

　　第1讲│基础从打杂到打荷

　　第2讲│跨界怎么成为有竞争力的厨师

　　第3讲Ⅰ自我怎么做出有个人品牌的菜

　　第4讲Ⅰ管理能统筹厨房就能统筹三军

　　第5讲│创业怎么做出一家好餐厅

　　第6讲│全局怎么设计不同菜系的菜品

　　第7讲│未来我看到的餐饮业的趋势