你好，欢迎来到得到课程《跟牛多金学做名厨》。我是研发者李翔。

　　跟学课程系列有一个设定，就是请一个行业的高手来讲他是怎么应对一个个真实挑战、动手解决问题的。

　　在听牛多金讲他怎么在厨师行业一步一步打怪升级之前，我发现我对厨师行业有一个特别大的误解。我以为一个厨师面对的第一个挑战，应该是怎么把菜做出来做好吃。结果，牛多金给了我一个出人意料的回答，那就是：第一个挑战是你怎么能做上菜。

　　一个人从进入这个行业，到他可以上手炒菜，中间的过程其实非常漫长。课程的第一讲，我们就请牛多金来告诉你，厨师从入行到能炒菜，需要经历什么。

　　牛多金亲述

　　你好，我是牛多金。

　　厨师这个行业，说得好听点，是英雄不问出处，不问家庭背景，不问知识学历；说得不好听一点，就是门槛很低，任何人只要愿意，就能入行。

　　但是我要告诉你，厨师这个行业，其实跟相声界很像，用郭德纲的话说就是，门槛在门里面。入了行，才发现前面是一道一道的门槛等着你迈过去。

　　有哪些门槛呢？

　　我拿五星级酒店厨房的分工给你举例子。

　　厨师团队最上面是行政主厨，行政主厨下面，会有一位主厨，也就是我们常说的厨师长。厨师长下面会按照各个菜系来分部门，比如湘菜、川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜。然后不同菜系下面接着再细分：热菜、凉菜、面点、配菜等等。

　　单说热菜，这里面也要分实习炒锅、炒锅、领班、实习厨师长、厨师长、副总厨。这里面，每一个级别都是你要往上爬的台阶。

　　入行第一关：怎么才能上手炒菜

　　那这个行业想要往上走，需要打通的第一关是什么？

　　我猜你可能想不到，第一关是：有资格炒菜。你可能会觉得奇怪：既然我下定决心要做厨师了，那我要做的不就是开始上灶台炒菜、反复练习吗？

　　实际上，从你进入这个行业到你能够上灶台炒菜，中间还隔着很远的距离。有多远呢？别人我不好说，就说我自己，从我开始入行，到我第一次能上手炒菜，中间用了四年。

　　你要问我这四年都干什么了，我只能回答你：除了炒菜，什么都干。

　　我先给你讲一下我的经历。

　　我实际是初中都没毕业，就进入了这个行业。最早的师父就是我的两个姨夫，他们在镇上开了一个餐馆，做家常菜。

　　那是1995年，我初中一年级，第一学期考试，数学考了7分。因为当时我们上学，家里供应学费不容易，一个月要70多块钱。老师就说我，你就考了7分，还不如不上。我当时一生气也就不上了。一下学我就直接回到了姨夫的餐馆，开始打工。

　　我进这行就是这么开始的，一直到四年后，我才离开姨夫的餐馆出去打工。

　　四年时间里我具体都干什么了呢？我给你讲一下我一天的工作，你体会一下。

　　早晨4点钟就起来，先跟着姨夫去市场买菜。先选青菜，再买肉，最后买鸡。我负责骑着三轮车，把姨夫挑好的菜送回去。

　　采购回来之后开始干各种活。

　　比如做烧鸡，把鸡烫了以后，煺毛是我，杀鸡是我。这个技术是基础技术。煺毛是傻瓜式的，把毛刮干净就行。关键是烫毛，烫不好，煺不掉毛，烫太过，皮就烂了。

　　当姨夫开始做菜的时候，我同时要做一些其他的杂活，什么杀鱼、摘菜、洗菜。等我把这些菜都清理干净，炒菜的技术活他也全干完了。

　　你可别以为只有我那时候是这样，现在也是。厨房里最基本的工作就是打杂。杂工就是哪儿有事儿你就去哪儿，厨房里所有人都可以指挥你，你必须经历这一关。哪怕现在我儿子也入这行，他去别的地方实习，也得这样开始。

　　练好基本功，从选食材到刀功

　　那到底怎么才能炒上菜呢？

　　我的建议是，你先别着急上手炒菜，先干好杂活。别小看在上手炒菜之前的那些基础工作，这其实是在帮你打好基本功，我的基本功就是在那四年里打下的。

　　比如说，买菜其实是让你学习怎么选食材。当年我姨夫买青菜，菜一拎起来，一抖水，就能判断菜的质量。洗菜、摘菜的过程实际上是一个粗加工。摘完菜要清洗，有的菜要求快速洗，有的就需要先泡一下。比如黄瓜，把刺去掉以后，简单清洗干净就好。不懂的人觉得需要泡一下，一泡就增加了黄瓜的水气，吃的时候味道就变了。

　　还有刀功，行业里叫切配。我刀功不差，就是那时候练出来的。我们老家买猪都是买半扇。半扇猪给到你，你要能把肉皮剃掉，把猪油炼出来，然后肉丝、肉片、猪肚、排骨、腔骨、猪肘，把所有东西都得做出来。

　　切配会帮你了解一道菜的基础原理和基础搭配。每一个菜，所谓的丝对丝、片对片、香菇配玉兰笋片，所有东西配完，才能炒菜。

　　配菜和炒菜之间还有一个工作叫打荷。打荷是干什么的呢？肉丝、肉片、葱姜都配好了，但是肉片需要上浆，上浆就是在肉片下锅前，要给它裹上一层淀粉，锁住里面的水分，让它在口感上更鲜嫩。师父在锅上站着，他没法上浆，打荷就要把浆上好；师父要出菜，打荷的把盘子整理干净，装上菜，端走。所有师父不干的活，打荷就要干。

　　你要想成为厨师，炒上菜，打荷是你最后一个进阶步骤。打荷需要你比较全面，能协调灶台上师父需要的东西，又能做好和配菜的衔接。

　　说白了就是这些基础的技术你都得学。这跟说相声是一样的，先把倒口倒利索了，把词儿说正了，基本门路通了，师父才能教你技能。

　　为什么基础工作这么重要

　　为什么我这么强调基本工作呢？因为我获得了实打实的好处。

　　20岁左右，我离开老家出去打工，每一次进餐馆也都是从基础开始干起。但因为我的基本功比较扎实，从摘洗菜到切配，干什么都很利索，这就带来一个好处，同样两个人去餐厅，师父肯定先选我来打荷。可能你潜力比我还大，但是没有办法，等你成长起来需要时间，而我马上就能上手。很快师父就会发现，这小子挺灵，来这活给你干。

　　举个例子，刀功好，切菜切得好，师父就说，你过来腌肉吧。那你腌肉的手艺就又高级了一些。师父会教给你，腌肉要腌到什么程度，加多少遍水。我就把这些都记下来。最后师父用手一抓，就知道你这肉腌没腌到位。没腌到位它就柴，腌狠了就会绵软，口感就没有了。像水煮肉片，肉没有腌好，师父再牛的手艺，也做不出来鲜嫩的口感。

　　能去腌肉，就说明师父对你很有信心。这个信心是两方面的，一是你对食材的理解到位了，二是你的技术过关了。

　　前期这些基本功环节，就是帮助你了解食材、练习技术的。现在很多餐饮品牌的中央厨房，把前面的这些环节都做了一些标准化，可能新人没机会再像我当年那样去学习，去练习，但我还是想告诉你，要成为个好厨师，这些基础不可跳过。

　　这里我给你一个建议，新入行的时候，可以别选那些有名的大型连锁餐馆。这样的品牌，中央厨房都已经建好了，你学不到基础技术。你可以先去没那么依赖中央厨房的中小型餐馆，反而有机会从头开始练好基本功。

　　学习炒菜的两个小方法

　　那基础功练好了，师父就会开始教你炒菜了吗？

　　并不是。厨房不是学校，师父可没空专门给你上课。你跟师父之间永远有一道坎儿，你要干你的活儿，他要干他的活儿，你没有时间去学他是怎么干的。

　　怎么办呢？我给你两个小诀窍。

　　第一个小诀窍是，提前把自己能干的活干好，然后就可以跟着师父一起，看他是怎么干技术活的。这一点，只要你不犯懒就能做到。

　　第二个小诀窍就是，要多问为什么这么干，这可以帮你弄清手艺背后的原理是什么。

　　现在人是越来越懒，不喜欢问为什么，一道菜，老大是怎么烧的，我就怎么烧，最后你还是不知道原理是啥。你还是要多问：老大，这个为什么这么做？为什么要先炸一下，再炸狠一点不行吗？如果师父没教，就得靠你去问。

　　好，这就是我入行的过程，如果你想要入行，我有两点经验要嘱咐你：

　　第一，厨师入行容易，但门槛在里面，要想成为高手厨师，要跨很多台阶，你要有心理准备。

　　第二，要想成为厨师，第一关你要从打杂走到打荷，赢得师父信任，才可能上手炒菜。这个过程其实是帮助你去练好基本技术和了解食材的。虽然很辛苦，但是要想成为好的厨师，这个过程是不可缺的。

　　本讲小结

　　好，我是牛多金。

　　大董烤鸭的创始人大董曾经接受采访，说包括米其林等各大榜单，在评价中餐的时候，应该把刀功纳入评价标准。中国厨师的技法中，刀功非常独特，是西餐不能比的。

　　理解食材、训练刀功，这部分很重要的工作，其实很多是在厨师开始学炒菜之前完成的。所以牛多金总是有感慨，现在厨房很多基础工作都是机器在完成，他很担心他这一代之后的厨师，在刀功和理解食材这些基本功上会变得生疏。

　　这个问题其实不仅仅对厨师行业如此。有些看上去低端的入门工作，其实是高阶工作的基础，不能跳过。

　　好，这一讲就到这里。下一讲，假设你入行能炒菜了，我们来讲怎么练好做菜的技术，成为一名有竞争力的厨师。

　　我们下一讲见。

　　划重点

　　1.厨师入行容易，但门槛在里面，要想成为高手厨师，要跨很多台阶，你要有心理准备。

　　2.要成为好厨师，刚入行的时候不要着急上手炒菜，先在理解食材和刀工这些基本功上做好积累。

　　3.跟师父学炒菜，要多问为什么，弄清手艺背后的原理是什么。