你好，欢迎来到得到课程《跟牛多金学做名厨》，我是研发者牛多金。

　　上一讲，牛多金给我们讲了如何跨过厨师入行的第一关，上手炒菜。那所有环节都会了，你就能靠当厨师安身立命了吗？

　　没那么容易，现在普通的厨师被替代实在太容易了，很多餐厅都用中央厨房，还有的直接就用炒菜机器人。牛多金当年就面临了找不到工作、开饭馆倒闭等等现实挑战。

　　一个厨师想要在这个时代安身立命，必须要修炼出自己的核心竞争力。这一讲，我们就请牛多金来说说，他是怎么提升自我竞争力的。

　　牛多金亲述

　　你好，我是牛多金。

　　对于刚入行的人来说，过了打杂期，第一个挑战就是能上手炒菜。

　　从员工餐上手炒菜

　　我自己是在2000年左右开始上灶炒菜的，当时我20出头，在北京的一个餐厅打工。上灶炒菜的第一步你可能想不到，是做员工餐。

　　做员工餐其实很考验人，但对新手厨师却是个很好的机会。首先师父不愿意干；其次，一般人没点胆量也不敢干。因为做员工餐很容易得罪人，做不好大家就骂你，“哪个傻子做的，太难吃了”，以后你就别想做了。但是你要做好了，也很容易被师父记住。

　　炒员工餐有一个诀窍，就是想办法去解决众口难调这个难题。我的方法是做基础菜，比如麻婆豆腐、红烧肉炖粉条。如果大家觉得你做的还不错，那你就会有机会继续做。

　　我在北京打工的时候，特别积极争取去做员工餐。每天我干完了自己的活儿，给师父收拾完灶台，就主动跟师父说，员工餐您别做了，这个活儿我来。

　　所以我是做员工餐做出来的厨师。当时餐厅有一个调查，谁做的菜最好，结果我做的员工餐满意度是最高的。员工餐做得好，那我就可能成为实习炒锅里第一个可以给顾客炒菜的。

　　就这样我开始成为一个可以炒菜的厨师，实现了第一个小目标。

　　如何立足：开小餐馆VS继续打工

　　但能够炒上菜，还远远不等于你就是一个在市场上有竞争力的厨师了。我当时遇到了更残酷的挑战，那就是怎么才能在这个行业立足，生存下去。

　　为什么我能上灶炒菜了，还要焦虑生存问题呢？回到那时候，一个重要原因是，我是河南人，当时正是很多人排斥河南人的时候。再加上我也就是个普通的厨师，履历普通，技术也算不上特别优秀，找工作就很难。

　　怎么办呢？其实我想到的第一个办法是自己干。2003年，我和朋友合伙在北京的苹果园地铁站后面，开了一个小饭馆。

　　做什么呢？尝试过卖早餐。每天一两点就起床准备，但特别倒霉，我当时试了15天，结果下了9天雨，基本没什么人来，后来早餐我也就做不下去了。

　　白天我就炒一些家常菜，宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐。当时在同龄的厨师里面，我还算炒菜不错的，但我的水平也就是炒正常的家常菜，做不了什么大菜。

　　很不幸，这个小饭馆，刚开三个月赶上了非典，就倒闭了。

　　没办法，我只能继续出来打工。这时候，我已经想清楚了一件事，以我的家庭条件和学历，其实最好的选择，还是做厨师，再进其他行业选择也不多。

　　认定了厨师这个行业，接下来该做什么呢？是继续随便找个小餐厅打工吗？可前面的经历已经告诉我，就算我能上灶炒菜，那也只是厨房里众多厨师中的一个，太容易被替代了。

　　你可别觉得是因为我经历特殊才有这种感受，这个行业现在越来越依仗中央厨房，对前端炒菜厨师的要求其实是进一步降低了。你如果只是一个普通的炒菜厨师，那中央厨房能替代你，其他厨师能替代你，炒菜机器人也可能替代你。

　　怎么才能做一个有竞争力的、不可替代的厨师呢？那就是你的厨艺要好到一定程度。

　　跨界学习宁做凤尾

　　我跟你讲讲我是怎么做的。

　　当时我给自己定了一个目标，先不着急找个稳定的饭店琢磨晋升，用三年的时间不断跳槽，不断在不同品类的菜系里学习，来补充自己的不足。

　　我把当时几个受欢迎的菜系，比较有名的店全都列了出来，一家一家去应聘。当时北京比较受欢迎的菜系是川菜、粤菜和淮扬菜。比如做粤菜和大型海鲜的，比较出名的有黎昌海鲜、鲍鱼公主、鲍鱼王子。这些店，我统统都去试着应聘，三年我换了十几家餐厅。

　　换这么快能保证学到东西吗？也很简单，我就去看我是想要什么。

　　这里面就有三种情况。一种情况是我就想要这个店的名气，在这儿干过好找工作，那待一段时间我了解完人家是怎么做的，就可以走了。第二种情况是我想学东西，但是发现全是标准化，我学不到，那就赶紧走。第三种情况是真能学到东西，那因为我基础好，即使开始进去打杂，也很容易就被师父发现提拔起来。

　　为什么要这样频繁地跳槽，并且是在不同的菜系之间呢？要知道，很多厨师都是在一个菜系里腾挪的。我这么做其实是有下面几个原因。

　　第一个原因是，我反思当时不好找工作，是因为我学的厨艺都比较浅，可替代性实在太强。对方老板问我之前在哪里干过？在小店干过一点也不加分。但如果我说在瑰丽这种大饭店干过，技术和眼界肯定不一样。所以，跟所有职场人一样，你的履历肯定要好看，一定要去找大品牌，积累经验。

　　第二，要在这行业里生存下去，我就要比别人多学本事。因为我并不知道，到底做什么样的菜更适合我，什么样的品牌更适合我，下一个路口有什么目标在等着我。所以我要多去学习，了解不同的菜系。

　　第三，既然已经决定在这个行业干下去，我肯定是要当老大的，我当时的目标是要当厨师长。要想当老大，技术肯定要全面，川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜肯定都要了解一些。这个行业讲究的就是技压群雄。在应聘厨师长的时候，同一道菜，因为我见得多，做得多，比别人多了解其他菜系的知识，那我就能说得比别人好，做得比别人好。你要是老板，你也会觉得这小子行。

　　当然，你可能会问，在川菜干得挺好，再去应聘粤菜，资历也没有用啊，人家为什么愿意要你？我的方法也很简单。没关系啊，那我就干小工，从最基本的工作开始干起。

　　像最早在一家粤菜名店，只要有工作我就干，杀鱼我也干，洗菜我也干。看着像是越干越回去了，但因为我的基本功特别扎实，配菜打荷都很麻利，很快就能被注意到。

　　你做厨师可能不会像我一样这么波折，但如果你刚入这行，我想给你的建议是：

　　在职业起步阶段，宁可选择到一个大品牌饭店，从最基础工作开始干起，也不要到小饭馆一开始就上灶炒菜。而且，要在早期尽可能多地接触不同的菜系和品牌，跨界学习。

　　舍得投入开阔眼界

　　这是我提升自我竞争力的第一个心得，跨界学习。我的第二个心得，很简单，如果你还想不断往上走，你就要舍得为这个行业去投入。

　　作为一个厨师，像我们那个年代，也就是2000年前后，如果一年能有个二三十万收入，其实还不错。有的人赚了钱可能会选择该吃吃、该喝喝、该玩玩，有的人可能就用在学习上。不是所有人都想要再发展。但我当时已经想得很清楚了，我是一定要在这个行业做好的，那就必须多学、多看。

　　我在一个月也就挣一两千块的时候，就开始买一些和美食相关的杂志，当时特别有名的一本杂志叫做《东方美食》。我还买烹饪书看，一买就买好几百块。这对我来说也是不小的开支。

　　除了了解具体的技术和知识，我最早知道那些名厨，比如梁子庚、赵国英，包括我的恩师屈浩，都是看杂志才知道的。

　　你可别以为这就是一些行业谈资。当时厨师之间彼此交流，其实都是学技术、解决温饱，根本没有想过未来发展成什么样。之前我觉得能在餐厅当上厨师长就很厉害了，但这些书和杂志让我看到原来这个行业还有这么光鲜的一面，一个名厨可以这么风光。我才知道，你只要努力是有机会被大家看到的。树立了当名厨这样的目标之后，我的行动就又有了变化。

　　所以，我也建议你，多为自己做职业投入，拓展眼界，早日确立自己的职业目标。现在信息这么发达，学习对于年轻厨师而言其实是更方便了，有各种美食公众号，也有拍得很好的纪录片。

　　我自己的厨师团队，放假的时候我都会让他们去看奈飞拍的纪录片《主厨的餐桌》，我也推荐给你。

　　本讲小结

　　好，我是牛多金。

　　事后诸葛亮地来看，牛多金今天能够成为一个有名的厨师，还真不是偶然的。虽然我不懂厨师行业，但是我估计这个行业跟其他行业一样，创新也经常发生在跨界之处。牛多金有意识地去跨界学习各个菜系，其实就不仅是个积累资历开阔眼界的过程了。

　　用画家亚当斯的说法，成为一个高手有两个路径，一个路径是在一个领域做到全世界最好，不是做不到，只是非常难。另一个路径容易点，那就是同时在两三个领域做到前25%。

　　好，这一讲就到这里。下一讲，假设你已经能在行业立足，我们来讲，怎么进阶到名厨，做出自己的招牌菜。

　　我们下一讲见。

　　划重点

　　1.在职业起步阶段，可以有意识地跨界，在找工作时宁做凤尾，去积累自己在不同菜系代表品牌的工作经验，广泛地学习技术。

　　2.要舍得为自己的职业投入，开阔视野，确立自己的职业目标。