导语

　　你好，欢迎来到得到课程《跟牛多金学做名厨》，我是研发者牛多金。

　　上一讲牛多金选择用跨界的方法，让自己成为有竞争力的厨师，并且树立了要当名厨的目标。但要当名厨，是不是继续苦练技术就可以了呢？

　　我去看了牛多金推荐的纪录片《主厨的餐桌》，其中有一名巴西厨师回忆他在一家法餐餐厅工作的经历。当时他的上司跟他说，你是一个很好的厨师，知道如何让食物变得美味，但是你做法餐永远也不可能像我这样好。

　　这是牛多金在职业生涯中一度面对的困境，也是大部分厨师都难以跨过去的一个门槛。你是一个不错的厨师，但是你也只是一个不错的厨师，你有技术，但没有个人风格。

　　这一讲，我们就请牛多金来告诉你，想要进阶成名厨，你应该怎么做出有个人品牌的菜。

　　牛多金亲述

　　你好，我是牛多金。

　　我在经历过不断跳槽、学习和积累后，到2009年前后，已经是圈内小有名气的厨师，但也只是在一般的厨师圈里而已。

　　2011年的时候，机缘巧合，我拜了亚洲名厨屈浩先生为师。要知道，在我们行业，我对他就跟粉丝追明星差不多，拜师的门槛很高。幸好我能力和人品都不错，再加上有一个特别好的朋友愿意给我引荐，为我打包票，我才顺利被师父纳入门下。

　　跟着师父学习，我不仅提升了技艺和眼界，也有了师门的加持，这也给我在北京的发展带来更多的机会。

　　按理说，那会我可以靠厨师工作有不错的收入，在行业里已经算很好了。但我的能力，是被平台加持的，别人介绍我都是某个餐厅的主厨，离开了餐厅没有人知道牛多金是谁。我怎么才能再往前走一步呢？

　　美食评论家董克平老师，也是《舌尖上的中国》的顾问。他算是在我师父之外，对我成长帮助很关键的一个人。当时我已经在一家餐厅做总厨，我托别人介绍他来我这吃饭，他是不来的。他直接就说，你们的菜不好吃，不理，请他去他都不去。我当然是很不服的，我就一直在想，怎么才能突破一下呢？

　　我从名厨赵国英先生那获得了启发。我接触到他的时候，他在行业里面已经非常火，而且他是我的老乡，也是河南人。我从他身上就看到，一个厨师之所以成名，其实就是靠几道菜让大家认识他。

　　赵国英有非常好的招牌菜。他很擅长做甲鱼，行业里叫他“甲鱼王”。他的菜不仅做得好，还能把四大名著里的元素借用过来，在菜品呈现的时候使用音乐和干冰，上菜的时候有音乐，有鸟叫，同时还能看到桌子上的菜云山雾绕。紫气东来、草船借箭、红楼梦这些名菜，都是赵国英的原创。从他身上我就知道，厨师要有过硬技术，还要有自己的代表作，也就是招牌菜。

　　再往前看，像我的师爷，海参非遗传人王义均，他有丰泽园葱烧海参。还有大董先生，他有“酥不腻”烤鸭。所以名厨和招牌菜这个东西，它其实在这个行业里一直都在。谁要是能提前意识到，往这个方向去努力，谁就会更早迈过这道门槛。

　　找到一个适合做创新的平台

　　我是怎么跨过这道门槛的呢？我的经验是，要先找到一个合适的平台。

　　我一直认为，这个行业里牛人很多，但很多人就是默默无闻，很大的原因就是平台的限制。大部分厨师做菜，就是流行什么做什么，顾客需要什么做什么，或者老板说做什么就做什么，很难有自主性。

　　从我的经历看，相对一般的社会餐饮品牌而言，五星级酒店的酒店餐饮对厨师的创新来说，就是更好的平台。我职业生涯的一个重要转折点就是2013年，做了北京新世界酒店祈年八号中餐厅的行政总厨。

　　因为酒店允许主厨有自己的表达，可以给客人当面去介绍菜，也可以让你去探索菜的创新。同时，酒店也会更加凸显主厨的核心地位，比如五星级酒店的主厨，是可以上杂志、接受采访的。这才真正让牛多金这个名字出来，让大家知道我和我的菜。

　　当然，想去五星级酒店做主厨也不是那么容易的。要知道，五星级酒店的餐饮，到目前为止都是以粤菜为主打。以粤菜为主打，他们就更倾向于去找香港厨师和广东厨师。这是一个所谓的行业的潜规则，只认广东大厨。

　　我是怎么打破这个潜规则的呢？

　　首先还是得益于我之前跨界学习积累下的经验，什么菜系我都懂一点，做菜灵活，在行业里小有名气。另外也是赶上了机遇。北京新世界酒店选在崇文门，附近的酒店餐饮都很厉害，他们需要一个能创新的主厨，做出不一样的菜品，去打破五星级酒店的常规套路。所以，我才有了机会。

　　怎么做出个人招牌菜

　　进了五星级酒店，只意味着我有了个创新的空间，但究竟从哪下手，做出自己的招牌菜呢？

　　到了新世界酒店之后，通过酒店餐饮总监和我师父的关系，我终于请动董克平老师来我这吃饭。董老师当时指点我说，你小子能一路走过来，到五星级酒店做总厨，一定有你的过人之处。但是呢，你在这行业要想有安身立命之本，“一技”之外，还必须有“所长”，等你有了特色菜，所有人才会知道牛多金。在他看来，我之前所有做的都是“一技”，没有“所长”。

　　他说的这些，我之前也有点意识到，因为我一直没有一个真正的菜系和归属。我是河南人，但豫菜不流行，做川菜、粤菜、淮扬菜，别人都会认为你不灵。所以，我必须跳出菜系之外，能让我的名字和一道菜联系在一起。这样，大家就不会再去关注你是哪里人、哪个菜系出身的了。董先生的点拨和认可，让我更加笃定地去找这道菜。

　　事实证明，这个思路确实是对的，所有人知道牛多金，就是从牛多金的“熟醉蟹”开始的，这是一个最大的突破。熟醉蟹之后我做出一系列菜品，大家也都认可了。

　　那我是怎么做出熟醉蟹的呢？

　　醉蟹源于南方，但传统的醉蟹是生醉的，很多北方人难以接受。那我怎么能在生醉和熟醉之间，做出我的风格，还能让它可以被北方人接受呢？

　　我加入了自己对北方人的理解和对这道菜的认知和拿捏。南方人喜欢黄酒，北方人喜欢白酒，那我就用白酒来醉蟹。用哪种白酒呢？我选的是茅台。茅台的酱香，本来就和南方醉蟹用的黄酒有很大不同。而且，听到茅台醉蟹，北方人是什么感觉？高大上啊。

　　所以我是站在北方市场的角度来研发的熟醉蟹。如果我要是在那个时间点在上海做茅台熟醉蟹，那就肯定不行。因为上海人对这道菜已经有了根深蒂固的印象。不过，后来出了名，我的熟醉蟹做法在南方也流行起来了。

　　牛多金的熟醉蟹，董克平先生是第一个认可的。然后是大董先生为这道菜题了字，叫它：牛多金熟醉蟹。大董先生还提醒我要去把这个名字注册下来。从此之后，没有人再问我牛多金你是什么菜系的，能做哪些菜，因为有了熟醉蟹这个招牌菜，我就给自己找了一个能在这个行业里面立得住的根。

　　这道菜的创新逻辑就是，把一道南方常见的菜，用北方市场能接受的做法和食材做出来。然后在前辈的提醒下，又把这道菜跟我自己的名字强绑定，成为我个人品牌的一部分。

　　熟醉蟹之后我的另一道招牌菜是绝味鱼头。很多人问我，这道菜怎么做出来的？其实各个菜系里都有鱼头，问题就是我怎么做出新意。一句话解释就是，在传统做法的基础上，根据自己的体感，融合其他食材和技法演变而成。

　　之前鱼头流行的是做鱼头泡饼、剁椒鱼头等，绝味鱼头这道菜里有我自己的基因，我做学徒的时候看过我爷爷烧鱼头。然后我是把河南老家的葱烧技法，用在了做鱼头上。葱烧也是京鲁菜的根底。葱烧的技法，加上食材上选用千岛湖的鱼头，以及三种不同产地不同品种的葱。结果是，很多人不但吃鱼头，把葱也吃完了。

　　成名之后，老有人问我怎么去做菜品创新。我的理解其实就是：餐饮行业所有的技法只是为我所用。无论是中餐的煎炒烹炸，还是西餐的烹饪方法。在遵循技法的同时，你要去找到符合现代人需求的有品质的食材，做当下的东西。菜品创新就是技法、食材和当下需求的结合。

　　你可能会问，食材和需求都好说，我怎么能知道那么多技法呢？还记得我在上一讲说的吗？跨界呀，多学多看多感受。

　　本讲小结

　　好，我是牛多金。

　　很大程度上因为这段经历，牛多金被认为是一个很会建立个人品牌的厨师。比如他注册了“牛多金熟醉蟹”的商标，把自己的名字跟一道菜绑定到了一起。后来的绝味鱼头也被称作“段氏绝味鱼头”。不过我倒更愿意把这段经历看成是一个人寻找并且发出自己声音的过程。在任何行业，一个真正的高手，一定会经历一个学习和模仿的阶段，但是只有当他能找到自己的声音、形成自己的风格，才算是真正确立了自我。

　　这一讲就到这里，下一讲，我们讲要想安身立命，厨艺之外你还需要具备的一个能力，管理。

　　我们下一讲见。

　　划重点

　　1.想要成为名厨，你要先找一个能够让自己去做菜品创新的平台。五星级酒店能够给主厨更大的发挥空间。

　　2.你可以根据自己的特点，从食材和技法入手，完成自己特色的招牌菜。