你好，欢迎来到得到课程《跟段誉学做名厨》。我是研发者牛多金。

　　上一讲，段誉做出了自己的招牌菜，能够凭手艺安身立命了。但这个过程中，有个问题，我们一直没有提到，那就是厨房管理，或者说是怎么管理厨师。这其实是一个挺复杂的问题，因为厨师这个职业，有传统的师徒制、有手艺人的个体骄傲，个性化很强，但餐厅又是一个纯粹商业化的事，里面要涉及很多因素。

　　就算你是靠厨艺一步步走上来，有了在行业立足的资本，也一样绕不开管理问题。这一讲我们就请段誉来讲，他是怎么过管理这关的。

　　牛多金亲述

　　你好，我是牛多金。

　　我经常说一句话，厨房就是江湖。武侠小说里高手可以独来独往，管好自己就行，但在厨房江湖里，不管你在哪个段位，每时每刻都要会管理。

　　为什么这么说？因为中餐的后厨是高度团队化的，对人和人之间的配合要求很高。比如杀鱼，师父把杀鱼间交给你的时候，哪怕只有一个人在帮你，你就是在做管理。因为不管事情大小，你一定是管着某个步骤里的某个节点，这个点没做好，那就相当于整个过程有了断点。

　　你越往后走，对你的沟通能力、协作能力要求就越高，对你的管理挑战也越大。所以，学会管理，是厨师往上修炼的必经过程。

　　厨房江湖免不了打架和吵架，怎么办

　　那管理的难处在哪呢？

　　难就难在，厨房的管理，一方面它有江湖的一面，你要能够镇得住厨房；另一方面，随着商业形式的进化，餐厅管理会越来越规范化，因此你也要有现代的、规范的管理能力。

　　怎么做管理，别人我不好说，我就讲讲我遇到过的问题，以及我是怎么做的。

　　首先我得给你强调一下，厨房管理跟其他行业的管理不一样，没有职业管理人一说，你要想做老大，那得先拿出技术，做到技压群雄。没有技术谈不了管理，这个原则从我师父那辈到现在，一直有效。

　　技术在这儿，你服也得服，不服也得服，这是在厨房里最简单树立权威的方式。要还是不服，来，溜个锅，炒俩菜，咱们比比。所以，哪怕你是总厨，也要保持手艺在一线的状态。

　　那到具体的管理上，什么最难处理呢？

　　可能你想不到，是打架和吵架。厨师这个行业是英雄不问出处，各种背景的人都有。既然是江湖，打架和吵架就免不了。所以在管理的时候，就特别考验情商和做人。

　　我真正感觉到自己在做管理，是做打荷的老大的时候，行业内叫“荷头”。荷头要管什么呢？要管理师父的采购计划；要管理灶台上的各种调料，把所有东西协调好；然后要管理好班次人员，谁上班，谁休息。

　　这里面为什么会有打架的情况呢？一个是有人不服你管，这也很正常；第二就是，在餐饮行业，前厅和后厨这两个部门永远是会打架的。因为前厅是站在顾客的角度来反映问题，但这在后厨看来，就是在给我挑毛病、提需求。

　　我当时是怎么解决这两个问题的呢？

　　首先是有人不服你，这个问题太常见了。我相信每个厨师都会遇到。在我看来，厨师行业遇到不服问题，只会有两种情况：要么他觉得你能干的他也能干，你挡着他的发展势头了；要么就是出了事相互扯皮，你的处理方式给他造成了损失，那你就挡了他的财路。

　　我怎么处理呢？很简单，直接面对问题，解决问题。有人不服你，你就去跟他讨论，你说我哪一点有问题？大家把话说清楚。实际上，在冲突里，你要愿意当那个主动解决问题的人，你就已经赢了。

　　面对扯皮打架，我的处理方式就是自己要多担责任，不要怕吃亏。

　　举个例子，前厅说菜出了问题，按照餐厅的规定，后厨要给这道菜买单。那谁来买单？厨师和打荷可能就会扯皮了。厨师说，我是按照打荷给我配好的菜炒，我责任没那么大。打荷可能也不服，我一直都这么配的呀。那怎么处理呢？我作为打荷老大，我买单不就行了。这时候如果我非要说，不行，就应该谁的责任谁去买单，那他俩肯定就杠上了。

　　你可能会问，这也叫方法？这不就是做老好人吗？其实真不是。

　　在后厨，你做事怎么样，大家都看在眼里。如果明明是这个厨师的问题，但只要一出事就是老大买单，最后这个厨师在团队里就失信了。对比之下，团队就会认为我有担当，宁可自己吃亏也不让团队吃亏，那我的威望就越来越高。

　　解决了后厨“打架”的问题，我再接着说前厅跟后厨“打架”的问题。厨房的负责人是总厨，当你成为总厨后，你可能天天都要处理这类问题。

　　如果顾客反馈某道菜有问题，前厅的负责人就是门店总经理就会来跟总厨交涉。这时候，后厨其实都在等你的态度，那你就不能一味退让，自己揽下责任了。因为你既要照顾到前厅团队，还要能够保护底下的厨房团队，否则你下面的兄弟就会觉得委屈、窝囊。这就很考验总厨的情商和处理问题的方式。

　　我怎么处理这个问题的呢？

　　首先是要去判断投诉的原因。如果是真实的问题，那就把问题领回去，自己解决。我带的团队，肯定是信奉我的判断。

　　还有另一种情况，后厨觉得没有问题，可前厅就是投诉，客人说咸了。有人就会觉得这不是找事儿嘛。但换位思考下，可能今天请客的主宾是南方人，口味比较淡，或者客人就是心情不好，这也很正常。怎么办呢？我作为总厨，就会主动站出来，跟总经理说，我去前面看看客人吃的菜，问问真实情况，看是不是菜本身的问题。

　　当然了，还有一种情况，就是门店总经理故意针对你。那我的解决方法就是主动找过去，问你是不是对我不满意啊，有什么事情是不是损害了你。大家把这事情聊开，冤家宜解不宜结。

　　江湖出身的厨师要学会规范化管理

　　如果你再往上走，比如你要做一个大餐饮品牌或者酒店的总厨，那光靠情商和做人就不够用了。我到了五星级酒店做总厨之后，就遇到了新的管理挑战。

　　酒店餐饮的管理有两个特点，第一个特点是，所有东西计划性特别强，今年一年所有的项目和活动，比如每个季节要上什么新菜单，基本上都要在年初定下来，然后全年按计划执行。不像我之前在其他类型的餐饮品牌，都是当季拿到什么就做什么。

　　第二个特点是流程上更规范。我当时在五星级酒店工作的时候，所有的计划和申购，都要发邮件到香港总部，香港总部看完你的邮件，再回复邮件到北京的酒店。北京的总经理批完，然后你再去做。

　　酒店的这两个特点就要求总厨的计划性要强，管理要更规范。

　　我刚刚到北京新世界酒店做总厨的时候，就因为对这种管理拿捏不准，经常被餐饮总监骂。最基本的一些事情，比如开会不能晚到，工作要写周报月报，之前我们做厨师的哪有这些规矩。再比如写工作计划，以前干厨师也不懂啊，而且你还会觉得这不合理，我哪知道明年这个季节有什么葡萄可以用。但酒店就需要你写得很清楚，要做什么活动，活动的卖点是什么，要用到什么，要怎么做。

　　那怎么办呢？还是笨办法，多问，去了解、去学习。我那时候比较幸运，当时的总经理很认可我，就经常就让秘书来告诉我，应该怎么去做。我有不懂的就主动去问他。

　　这件事看你怎么理解。有的人把做计划和规范性当成了差事，但我把它当做是我管理能力的进阶。

　　我是从酒店餐饮上学到了对时间的把控和纪律，日报周报等计划性的管理让我保证工作交接过程中不会有环节的疏漏，规范性帮助我建立起了标准化的操作流程，每个环节都清晰明白。

　　这个能力不仅在大酒店工作需要，我后来自己开餐厅，也用了很多酒店的理念。比如我们也像酒店一样做季节性的产品规划，厨师也要写周报和月报，并且能很熟练去做表格统计毛利，每天知道用了多少电、进了多少货、销了多少货。

　　我经常讲一句话，在餐饮业，小以情管理，大以规范制度管理。管一个厨房，你能用人情管，管两家店的厨房，你还能用人情管，但是到三家店以上，你就必须用制度了。西贝、外婆家有这么多店，不可能再靠老板用人情来管理，只能用制度。作为一个厨师，如果你想要去好的餐饮品牌工作，你得学会用制度管理。

　　总结一下就是，要做好厨房的管理，你要能应对它江湖的一面，它要求你有情商有技术，能镇得住厨房；你还要有适应现代公司的一面，能计划，懂规范。所以我们行业才有一句话叫：能统筹厨房，就能统筹三军。

　　本讲小结

　　好，我是牛多金。

　　手艺人如何管理，或者说高技能人士如何管理，一定是未来公司会面对的重要问题。我觉得很多人力资本密集型公司，也可以从厨房管理的经验里得到借鉴。

　　作为团队领导者，一定要有一线精神并且有动手能力。在他的管理过程中，要有以身作则的成分、有人情的成分，也要有规则和计划的成分。努力平衡好这些元素，也会成为未来创意型公司的管理常态。

　　这一讲就到这里，下一讲，我们来讲，拥有了厨艺和管理能力之后，段誉是怎么做出一家好餐厅的。

　　我们下一讲见。

　　划重点

　　1.面对后厨冲突，要主动做解决问题的人。

　　2.想去好的餐饮品牌工作，要学会计划性和规范性管理。

　　3.要想管理好厨房，技压群雄是前提，哪怕你是总厨，也要保持在一线的状态。