你好，欢迎来到得到课程《跟牛多金学做名厨》。我是研发者牛多金。

　　这是课程的最后一讲，我们借助牛多金这样一位高手的视角来看一看，餐饮业正在发生什么变化。

　　如果你是这个行业的从业者，也可以作为参考，早做准备。

　　好，下面有请牛多金。

　　牛多金亲述

　　你好，我是牛多金。

　　这一讲，我想先给你分享一下中国餐饮行业已经发生的两个很重要的变化。这两个变化可能你也已经感受到了，但我想告诉你的是，它们到现在也没有完成，还在继续。如果你是一个厨师，或者餐饮从业者，还有很多发展机会。

　　中餐的标准化和品质化

　　第一个变化是中餐的标准化。我这里说的标准化，可不仅仅是大型连锁企业和快餐企业的那种标准化，有单一的烹饪方式和简单的品类就行了。我指的是整个中餐的标准化，包括高端餐饮。

　　我理解的标准化分两个阶段，先标准，后量化。

　　我们都知道，中餐的操作流程很复杂，很难标准化，比如说像爆炒、油炸的程度都需要人工来判断。这个行业之前面对的问题就是没有标准，全靠厨师的经验和专业度去做。这就需要一个厉害的厨师能把自己的经验转化为标准，然后再把这个标准量化。

　　现在我们的厨房都会有一个操作手册，写清楚每一道菜怎么做。比如宫保鸡丁，葱丁要求是3.5厘米，肉的厚度是2.8厘米，花生米是什么熟度，辣椒面放多少，都有标准。再比如像糖醋汁，糖和醋要1:1的比例，最后加50克盐。只要你采购的糖是纯度够的，醋是纯度够的，味道就非常准。

　　像新荣记这样的品牌为什么做得这么好，就是先做好了标准，选食材的标准、码放的标准、摆盘的标准等等都有。

　　先做出标准，然后再量化，也就是数据化，就像前面我说的做宫保鸡丁，每个环节都用数据规定清楚。不过，量化的程度也要看业态和产品的性质，要因人而异。

　　如果你是一个厨师，我建议你不要想着把手艺捂着，秘而不宣，而是应该考虑怎么把这些经验标准化。这一定是一个核心竞争力。

　　第二个变化是餐饮业的品质化。

　　我在前面说过，今后的餐厅要想活得好，一定要有自己的明星主厨和招牌菜，其实就是在说品质化这件事。

　　之前一直是高端餐饮在把控着品质，现在你会看到所有有追求的餐饮品牌，都在往这个方向走。

　　很多餐馆转型后发现，高品质餐饮的复购率很好，于是又促使更多餐饮品牌往这个方向走。

　　当然，还有一个原因是，现在人们生活水平提高了，互联网也让信息更透明，你单靠食材就想做高客单价，已经不现实。举个例子，盒马的龙虾就在那儿摆着呢，卖多少钱你骗不了我。这也逼着餐饮人要想办法去提高品质。

　　怎么提高品质呢？我看到的至少有两种方式，一种是从装修、环境氛围和服务上下功夫，给你特别好的用餐体验。另一种就是在菜品上下功夫，征服你的味蕾。

　　我自己推崇的是依靠食材和烹饪技法，在菜品上下功夫。拾久就是走的这个方向。

　　好品质就是好的主厨，通过好的技法去处理好的食材。这是最近三四年，餐饮业非常注重的一个趋势。好的食材是要有自身特点，可以溯源；好的主厨就是要对食材有理解和认知，能用合适的技法烹饪食材；然后前厅的工作人员要能讲菜，让客人吃得明白。

　　比如说老鸭汤。过去餐厅怎么做？可能就是用高压锅做，闻起来香气四溢，但汤的味道是用添加剂合成的。而外婆家的创始人吴国平吴老板，就自己去选水、选鸭子、选笋、选好的砂煲，就是为了保证能做出一锅有品质的鸭汤。

　　如果你问我，未来餐饮生存靠什么。我觉得就是靠品质，你要有好主厨和招牌菜，然后才是品牌，没有品质的品牌走不远。这门课前面讲的内容包括给你的建议，都是跟品质化有关的。

　　可持续的餐饮理念

　　除了标准化和品质化，我还看到了一个未来的发展趋势，那就是用可持续理念做餐饮，这也是我为自己寻找到的进阶方向。

　　2019年我们跟国外的主厨交流理念的时候，发现包括法国和意大利的高端餐饮，基本都在围绕着北欧转。北欧的餐饮理念是什么？我的理解就是可持续，也就是珍惜食物，尊敬大自然馈赠的食材。

　　这么说可能有点抽象，我给你举个例子。我们当时去了丹麦一家在世界上排名非常靠前的餐厅，叫Noma。它有一道常见的菜是用菠菜根做的，那剩下来的菠菜叶怎么处理呢？拿来熬汤，熬完之后剩下的渣，过箩打细，就形成了一种调味汁。

　　再说土豆，餐厅把土豆做成了土豆片或者土豆丝。剩下的土豆皮怎么解决呢？他们是把土豆皮用在发酵做面包上了。面包里面的酸性，就是土豆皮产生的。这是上次我吃到的一个比较惊艳的东西。在中餐这儿，土豆皮绝对是扔掉的，但人家能把一个土豆完完整整地都做成食物。

　　这还只是对蔬菜的处理。这家餐厅其实会把所有的食物残余粉碎处理，然后用来养鱼、养鸡鸭。

　　通过这种方法，这家餐厅形成了自己特点。

　　这就是用一种可持续发展的理念做餐饮。我理解它是把食品做到极致化，这需要你对食材足够了解，对烹饪技法能灵活使用，还需要你足够用心。

　　我现在就在尝试把这种理念引入到拾久的菜单里。我们的招牌菜是鱼头。原先做鱼头怎么做？

　　黄金部位肯定在鱼头，鱼泡、鱼肚、鱼骨、鱼鳞，这些东西要么用来做员工餐要么就会扔掉。

　　现在怎么处理呢？鱼骨我会拿来熬汤，直接熬化掉。鱼头部分之外的鱼肉，我会把它用来做鱼腐或鱼丸。鱼皮和鱼鳞怎么办呢？我的处理方式是把鱼鳞熬成鱼冻，做成一个凉菜。

　　现在的主菜单上已经有了这三道菜，葱烧千岛湖大鱼头、芥菜煮鱼腐，然后有一道凉菜爽口鱼皮冻。但哪怕做到这样，我们距离极致化还差一步，就是熬鱼汤最后剩下的鱼渣还没想好怎么处理。在国外的话他们会把鱼渣发酵，然后做成饲料去喂其他动物或者去养植物。

　　再举个例子，比如一根葱，葱须可以熬制葱油，葱白可以去爆炒鲍鱼，葱叶可以做菜品点缀。

　　当你认识到这一点，你对葱这个食材的理解就又进阶了。

　　我们之前没有这个概念，或者说不会去多想一步，就是取到什么食材，拿最好的部分吃就行，边角料都会去掉，然后扔掉。所以你会看到，餐厅生意越好，后面厨房的垃圾就越多。

　　我希望未来的餐饮人里有一批有可持续理念的高手，在他做的100道菜里，能有40道菜是体现了这种理念的。我也在为此努力。

　　这个趋势对厨师其实有了更高的要求。

　　首先厨师肯定要有这种意识，更重要的是，当你有了这种新认知，到你能把菜真正做出来，就一定要对食材的每个部位、处理它的技法都非常熟悉。

　　举个例子，现在国内分解牛肉，是在告诉你不同部位牛肉的质感，但对厨师而言，你就不能用好坏来理解。它是不同部位有不同的口感，需要你用不同的技法来处理。

　　我们的很多厨师是需要扩大对食材的理解的。中餐里面总是认为，下脚料就是廉价的，不愿意去做菜品的研发。其实不是食材本身廉价，是你把它处理得廉价了。

　　除了理解食材和掌握处理技法，可持续发展的理念还要求厨师改变工作流程和工作方式。

　　以前的中餐厨师就是拿着配好的菜炒一下，但现在不行。以拾久为例，主厨要发起菜品的研发会，把自己对食材的理解表达出来，然后不同部门进行分工，凉菜部有什么想法、甜点部有什么想法。包括前厅的人也会来参加研发会，主厨要告诉他们怎么去跟客人介绍这道菜。另外，我们在厨房把配菜和打荷这两个部门合并了，这样做的目的就是让主厨和配菜直接去沟通，食材应该怎么用。

　　这么做是因为我认为，未来的中餐厨师会像西餐厨师一样工作。中餐就是师父只负责拿配好的菜来炒一下，但西餐实际上每一个主厨都自己下去加工东西，从选食材到厨房加工到做菜，再跟客人聊天沟通。

　　这就是我看到的一种餐饮的未来趋势，也是我作为一名中餐厨师当下的使命。

　　到这里，目前为止我做厨师的全部经验和我看到的趋势就都分享给你了，谢谢你听我的分享，也祝愿你在进阶之路上越走越高。

　　总结

　　好，我是牛多金。

　　“可持续”这个理念听着有点虚。不过当我听到他给我讲现在拾久的一道道菜里，是怎么跟这个理念挂上钩的时候，我马上就明白，这不是一个空洞的大概念。对于像牛多金这样的厨师而言，是要落到菜单上的。而且，围绕这个理念，厨师的工作方式也在变化。

　　好的厨师可能是对人们生活方式的变化最为敏感的人。因为他们做的是人们每天都需要的产品，也能够得到人的最直接的反馈。这也是我为什么认为牛多金关于餐饮未来的看法，不仅仅是餐饮人才值得关注的原因。

　　无论是标准化、品质化还是可持续，这三个趋势或者变化，我相信很多行业也都在面临或者将会面临。

　　比如说在球鞋这个行业，这个行业比餐饮业要先完成大规模制造，标准化做得好一些。然后出现了一些追求品质化的品牌，在设计上和材料上更加挑剔。再然后，一些非常领先的品牌，开始尝试用可回收材料做一些实验性的产品。

　　这门课就到这里，感谢你的加入。

　　划重点

　　1.中餐标准化的趋势下，厨师如果能把自己的手艺变成标准，并且量化它，将是一个核心竞争力。

　　2.可持续餐饮就是把食品做到极致，这要求厨师对食材的每个部位、处理它的技法都非常熟悉，并且像西餐厨师那样工作。