你好，我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学开小型餐厅》。

　　先做下自我介绍。我是开餐馆的，也是教别人开餐馆的。

　　当我在得到上看到餐饮系列跟学课程的时候，非常激动。因为我太知道对一个普通的餐饮人来说，想要找到好的学习资源有多难。毕竟学校里没有哪个专业，会专门教我们怎么去当一个好的餐馆老板。

　　这也是我半路出家，进入餐饮行业的原因。

　　2013年的时候，我的家人用了大部分积蓄开了一家火锅店。我当时还只是一个商业记者，有机会采访到很多餐饮人，也能接触到新的行业动态和商业趋势，所以他们就经常找我咨询。但我发现，作为记者，虽然有机会接触到很多新信息，但并不能给门店经营提供实质的帮助。最后，我家人开的这家店，还是倒闭了。

　　非常多的餐饮人，都是在摸着石头过河。

　　我记得特别清楚，当时我家人开火锅店的时候，隔壁是家麻辣烫，再隔壁是包子铺，然后旁边还有烤串店。这几个老板,平时有空就聚在一起聊天，最近生意怎么样，有什么经验可以分享。但这种知识的传递非常低效，而且说实话，大家也都半斤八两。

　　那时候我就在想，这个行业的知识，到底在哪。

　　于是，2015年的时候,我和我的伙伴们，做了一个餐饮行业的垂直媒体，后来发展成了现在的“勺子课堂”，它是餐饮行业的职业教育平台。

　　创业的5年时间里，我们总共服务了将近30多万餐饮人，其中包括很多知名餐饮品牌，像西贝、巴奴、左庭右院、渝是乎、牛小灶、嘉和一品、老盛兴，等等，都是我们的客户。

　　这个过程中，我也接触到很多优秀的餐饮企业家，像西贝的创始人贾国龙，嘉和一品创始人刘京京，麦当劳亚太区副总裁李明元，等等，他们既是我的老师，也是我的朋友。

　　2015年的时候，我也亲自上阵,跟朋友做了一家小吃店“椒小厨”。一听这名字你就大概能猜到，我们做的是川菜小吃。现在，我们在北京有5家分店，最大的一家有130多平方米。到了2019年的时候，除了椒小厨正常的拓店外，我和合伙人又开了另外一个日料小馆，叫福美食堂。

　　餐饮圈子有这样—E'S际业，是一个看起来门槛很低，但实际上进去是一堵墙的行业，绝大部分人跨过门槛但死在爬墙的路上”。

　　我先讲个故事。

　　我在前面提到过，我家里人开过火锅店，当时这家火锅店门脸很大，位置做优惠券、做线上营销的的服务商，接连登门拜访。

　　多到什么程度?一个中午，我请他们一起吃了顿饭，凑了一个包间，十几号人。那么多服务商，七嘴八舌说了各种各样的互联网的概念和营销法，一套接一套。

　　后来这家门店也确实投入了本钱，购买了那些服务，期盼着用各种营销方法可以让自己的门店生意更好。但实际上，都没有真正起效。

　　直到后来过了很久，我才知道，懂行的不会这么干。

　　北京有一家特别火的烤鸭店，叫四季民福。我曾经在它的一家新店开业的时候,去拜访他的老板。当时我问，四季民福门店这么火，是怎么做到的?老板说，在开业的时候，他们什么都没有做，他们真正关心的只有出品、环境、服务这样的餐饮经营本质。

　　四季民福内部有一个不成文的规定，就是门店开业，不允许做宣传。正常的比方说一个门店开业，至少会放几个花篮，甚至放点鞭炮。但四季民福开业，不告诉任何人，就把大门开开。但是当时那家新店开业的当天，中午上座率就到了50%，当天晚上上座率就到了100%，第二天就已经开始排队了。

　　为什么开业的时候反而不去做宣传?原因就是，开业初期是试水试错的过程,在服务和出品还不稳定的时候，去做营销宣传反而适得其反，这一点我在后面的课程里还会提到。总之，开餐厅，这里边的门道，太多了。

　　从表面上看，餐饮业门槛真的很低，是个人都能干，而且餐饮是个大的民生产业，只要有人的地方，就可以有餐饮。

　　所以，各行各业的人，手里有点余钱，想要做点什么投资的时候，总会冒出开餐厅的想法。包括很多明星艺人，赚了钱有了影响力，开餐馆的大有人在，但其实成功开下去的,寥寥无几。看行业数据的话，小吃快餐类的新门店，第一年的关店率，接近50%。也就是说，近一半的店，没有撑过一年。

　　这并不奇怪。一家餐饮门店，麻雀虽小五脏俱全，餐厅的经营，包含生产到销售的各个环节，品牌定位到顾客体验管理的各个方面。甚至可以说，经营一家餐厅的复杂度，不亚于经营一家企业。

　　如果你能把一家餐厅经营得很好，那我觉得你的商业头脑和经营管理能力，一定很棒。

　　这门课说的小型餐厅，也就是我们一般看到的小吃快餐店。为什么我要来讲它?

　　一方面，要进入餐饮行业，这是最小体量的起点。它相对门槛低,投资少，操作起来也相对简单。

　　另一方面，在我看来，小吃快餐市场，仍然大有可为。

　　我的理由就是，这个极其庞大的市场，消费的升级和迭代依然没有完成。

　　什么意思呢?严格来说，传统上小吃和快餐属于两个大的品类。快餐更偏向于满足“快速解决吃饱”的需求，盒饭、盖饭，甚至是沙县小吃，虽然带着小吃两个字，但实际都属于快餐，不求特别美味，只要简单方便，能吃饱肚子就行。而传统上我们说的小吃更偏向于满足“尝鲜”的需求，也就是你对它的期待是能够满足味蕾的体验，往往也不会当正餐去吃。

　　但在今天，小吃和快餐的边界已经被打破。

　　一方面，城市人口越来越集中，上班族外出就餐需求非常大，大家都不爱自己做饭了。比如你中午或者下班，一个人也好，跟两三个朋友同事也好，你一定也不想天天吃盒饭，大部分人希望吃得不复杂、不太贵，但也要吃得不错。

　　另一方面，年轻的消费者，像“90后”，“00后”，都非常追求体验和尝鲜，而且大部分人的胃已经被各种各样的食物填满了，期待的不再是“饱餐一顿”，而是“吃点好的”“吃点新鲜的”。

　　这样的趋势下，我们可以看到小吃和快餐已经没有清晰的边界，本质上它解决的是庞大城市人口高频的外食需求——花点小钱，体验还不错。它的消费场景和服务人群也更宽，可以自己一个人吃，也可以三五好友聚餐。外卖的发达更是拓宽了就餐场景

　　从小吃快餐品类的丰富多元，也能看到这个市场的热度，小面、冒菜、烧烤、米粉、粥…....就连传统上作为正餐的火锅也往小吃化的方向走，比如大家都知道的呷哺呷哺这样的小火锅品牌。

　　2020年新冠疫情之后，许多餐饮门店遭受重创倒闭，新的资金也在跃跃欲试，对餐饮业来说，这种周期性的波动，其实不少见，这也意味着这个市场总是有机会出现。这堂课，我希望为那些，打算从零到一开出第一家小型门店的人，提供一些我的经验。

　　我常常说，开店失败的原因，可能有100种，而成功的原因，可能也有100种。餐饮说到底是一门实践的学问，没有唯一正确答案，前人经验也难以照搬复制。所以这门课,更多的是，我作为一个经验比一般人多那么一点的过来人，帮助打算入这个行的人，少走一点弯路。

　　我会把新老板开第一家店普遍会遇到的问题，提前告诉你，告诉你面对这些问题,我是怎么想、怎么做的，告诉你我见到的比较有效的做法，是什么。

　　如果说一家餐厅是麻雀虽小五脏俱全，那我就会用这一门课，把它解剖给你看。如果你在开店过程中有任何问题，也欢迎你在留言区或者知识城邦，与我交流。

　　好，欢迎你加入这门课程。

　　接下来我们进入第一讲，来说说开一家小吃快餐店，究竟要花多少钱。

　　跟牛多金学开小型餐厅

　　课程表

　　过来人手把手教你开餐厅

　　第1讲|启动资金  准备两倍的钱更稳妥

　　第2讲Ⅰ人员  班底后厨主管比大厨更重要

　　第3讲|菜品  品类大赛道+辨识度

　　第4讲I门店选址  首选多样化客流汇集处

　　第5讲1门店装修  最能做出差异的是“整洁干净”

　　第6讲|菜单设计  设计产品结构就是设计效率

　　第7讲|门店服务  不用面面俱到，要放大优势

　　第8讲Ⅰ外卖运营  集中力量卖主打产品

　　第9讲|后厨管理  避免浪费比控制成本更重要

　　研发者手记牛多金还告诉了我什么