你好，我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学开小型餐厅》。

　　常有朋友问我，“手头有个十几万，是不是可以去开家奶茶店?”

　　这种想法在近几年很典型，很多人寄希望于用十几万小投入，加盟个奶茶品牌，来入餐饮这个行当。但面对这类问题,我一般都会回答:真的别把开店想得太简单。

　　十几万块钱能不能开一家店?如果你在三、四线城市，开一家十二三平方米的饮品店或档口小吃店是可以的，但是如果在一线城市，非常勉强。而且要知道茶饮市场竞争已经非常激烈，越好的加盟品牌，加盟费越贵。

　　所以，首先我想说，别把干餐饮的门槛想得太低。

　　那么开出一家店，资金门槛到底有多高?怎么来算该准备多少启动资金呢?

　　很多创业者，以为开店的启动资金，就是开店的前期投入成本，也就是比较容易想到的头几个月必须交的房租、设备、装修的成本，等等。

　　但如果你这么算，这家门店的抗风险能力，可能会很低。

　　我开第一家店14个月回本

　　2015年，我和我的合伙人，在北京的美术馆东街，开了第一家门店，也就是我在发刊词里提到的“椒小厨”。

　　当时这家店只有70平方米，并不大。

　　我们的租金一次性交半年，再押两个月的房租，差不多24万块钱，这个房租在北京不算特别高。

　　我们的装修投入了大概十多万块钱。

　　各类设备的投入，比如各种炸炉、蒸烤箱、烤鱼的设备，总共大概4万多块钱。

　　我们为员工准备的宿舍以及各类生活用品，花了大概两万多块钱。

　　为了筹备试营业，磨合出品，我们还备了一万块钱左右的货。

　　还有，各类的像点餐系统这样的内部管理系统加在一起，也花了将近两万块钱。

　　以上加在一起，我们整个前期投入将近40万块钱左右。

　　所谓前期投入就是门店开张之前的投入。

　　但是我想告诉你，当时我们准备了100万块钱，才敢启动这家店。

　　原因就是，开好一家门店，不是一蹴而就的事情。一家店，从开业到回本，会经历一个相对漫长的生存周期。除了前期投入之外，还必须留够试错成本和抗风险的资金。

　　我自己总结，一家小店，从开业到回本，通常会经历两个阶段:

　　第一个是试错阶段。

　　开业之后，可能会有1~6个月不等的试错周期。这个阶段，老板的主要工作是根据营业数据和用户反馈，调整好出品和服务。这个阶段，很可能依然是属于需要往外花钱的阶段。

　　我们的第一家门店就经历了三个多月的试错周期。在这三个多月当中，我们的菜单不断地调整，甚至装修和厨房动线也微调过，我们头一个月就有将近15万块钱花在了试吃和营销上。

　　大部分店都会经历这样的试错周期，只不过时间长短不一。有的店试营业一个月就能生意特别好，有的可能是试营业了两三个月，都还没有起色。

　　正常的话，一家店第四五个月要能够出现单月盈利了，这个时候意味着这家店开始步入正轨。那么，这时候就进入第二个阶段:优化阶段。

　　这个阶段老板的主要精力放在效率和体验的提升上，通常会持续关注一些关键的财务指标，比如坪效、人效、翻台、毛利率，是否正常，是否处在健康的水平;关注门店单月盈利的增长速度是否良好，能否保证门店正常的回本周期内回本。

　　我们的第一家门店是在第14个月回本的，这基本上代表餐饮行业的正常水平。门店一般回本周期在十三四个月左右，特别牛的店，能够一年就回本。

　　除了前期试错成本之外，回本前的一年多的时间里，还可能发生一些不可预料的事情，我们把它叫做不可控的风险。

　　比如说食品安全。当然，食品安全我们本身就应该严格把控，但是万一门店出了食品安全事件，那就不得不面临强制关闭整顿。特别是假设你加盟了一个连锁品牌，只要一家门店出了问题，可能会波及一个城市里所有的该品牌的门店。

　　再比如说政策风险，一个城市的规划可能直接导致一家门店关停，或者不得不重新选址。

　　再比如食品安全、消防方面的规定也可能更新和修改。比如新出台一个规定，后厨面积不能低于多少，等等，也会增加开店的不确定性。

　　还有瘟疫与疫情的风险，比如说新冠疫情就非常典型，包括之前的非典、鸡瘟、猪瘟，都会打击到餐饮业。假设你开的门店主打的是跟鸡有关的品类，一旦鸡瘟暴发，你的生意肯定大受影响。

　　这也是为什么，有必要留够随时可以用的钱，以备不时之需。这些事情不发生最好，但一旦发生，手里有准备，就不至于因为一次变故没法翻盘。

　　所以，第一家小店,我认为比较稳妥的是，最好能够拿出开店前期投入两倍的钱，作为启动资金。

　　我们当初开店，就准备了100万元的启动资金。这个100万元里，包括了五六十万的前期投入，还包括了试错成本和抗风险的现金流。如果你目前手上只有够前期投入的钱，那我建议你先别急，再缓缓，准备更充分些，再启动。

　　100万元，是我们当年在北京开第一家门店的启动资金。如果你想对照自己的情况，了解开一家店，到底前期有哪些主要花费项目，从而算出大概需要多少的启动资金，我为你准备了几张图，包括开店前期需要投入的各项主要成本，以及一、二线城市的租金概览，我把它们放在了文稿的末尾，供你参考。

　　前期能不花或少花的钱

　　前面我讲了，有些钱是你没有想到，而你应该想到的，但其实还有一些钱，可能是你本以为应该花，却没有必要花的。

　　比方说，很多新老板觉得，新店开张的时候，要花大力气做营销。确实，新店开张的时候，一定会有各种宣传渠道找到你，让你做付费推广。

　　但我自己的观察是，这笔钱，最好先别花。

　　我有一个朋友，是北京一家知名连锁餐饮企业的老板，他跟我讲过一件事，让我印象深刻。

　　他们曾经在北京大兴开了一家新门店，为了给这个门店引流，上了很多的团购券、优惠券，第一天真的来了很多人。但是当他们去翻顾客数据的时候,发现当天有不少的人，竟然来自天通苑。要知道天通苑在北京的北五环，而大兴在北京的最南边。

　　传统来讲，餐饮门店做的是回头客的生意，一家门店最多也就服务周围五公里的用户。今天一个天通苑的人来这儿吃饭，下一次没有了活动，他还会来吗?哪有那么多钱天天做这样的营销?这位朋友说，这件事过后，他们再也不做类似的推广了。

　　新店早期开业的时候，不要轻易做推广，还有更重要的原因。那就是，一开始一定是试水跟试错的过程，在服务和出品还不稳定的时候，去做营销反而适得其反。头几个月我认为最重要的，是认认真真静下心来，把门店的出品、流程打磨得足够到位，然后再伺机而动。

　　同样的，除了一开始不用急着做营销，小店一开始，也不用特别复杂的IT系统。

　　新店开业的时候，一定也会有服务商上门向你推销各种内部管理软件，从点餐系统到各种代运营的服务。但其实一开始你只需要购买─套最基本的线上管理系统，包含线上点餐、收银、库存管理、排班等等必要功能就行了，其他更复杂的功能在这个阶段没有必要着急上。因为在开店的初期，还是要尽可能保证所有流程是最简单的,搞得很复杂反而会降低整个门店的效率。

　　最后，新老板还容易在各种原材料的采购上走弯路。

　　一家门店，食材、后厨设备、桌椅、餐具......店里的一切东西都需要采购。当然很多时候，你租下的店面，是从上一家餐饮门店手里转租下来的，有时候上一家店留下来的东西你能直接拿来用，对方会以某个价格转让给你，但也可能所有东西你都得从头买。

　　那怎么能够找到中意的供应商呢?

　　我的经验就是:多看多问，找被验证过的供应商。比如，如果你朋友圈里有做餐饮的朋友，一定要去咨询他们。

　　但如果说，你没有熟悉的朋友可以问，怎么办?

　　有个很简单的方法,就是直接去别人店里问。不瞒你说，最早的时候，我们开第一家店，也不知道冒菜这些料到底应该从哪儿进，那我们应该怎么办呢?我们把北京很多做冒菜的店都尝了一遍，然后直接大胆地在门店里问老板，你这个料是从哪儿进的?

　　有一次我们去了一家特别有名的电烤串品牌，当时就觉得这个烤串的味道真不错，于是就开始打听电烤设备的供应商以及烤串的供应商。没想到，到最后真的被我们找到了。

　　这个办法我觉得挺好使。比如说，你去到一些知名的品牌店，觉得它的桌布或者餐具的样子，正是你想要的，你也可以直接等人家快打样或者不那么忙的时候，上去直接要供应商的联系方式。虽然可能会被拒绝，但是相信我，总会有人愿意告诉你，这或许也是创业的乐趣吧。

　　本讲小结

　　我认为开一家小店，最好多准备一些钱，做好试错和抗风险的准备。另外，开业之初不要把钱用在一些不必要地方，比如复杂的系统，过早的营销。

　　思考题

　　我们知道，开店花钱的地方非常多，那么，在你看来，如果你拥有一家小店，你愿意在什么地方进行更多投入呢?

　　欢迎你在留言区和我分享。

　　如果你身边有朋友对开家小店感兴趣，也欢迎你把这门课程分享给他。

　　下一讲，我会跟你分享一下，开一家餐饮小店，需要一个怎样的人员班底。

　　我们下一讲见。

　　注

　　1.—般来说一、二线城市整体房租和人工价格要高于二、三线城市，主要不同点在于价格最高点一线城市要更高，但一线城市的非核心商圈同样有相对便宜的地段。对于人工成本而言，一线城市可以选择灵活用工等更多用工方式以侧面降低人工成本。

　　2.早期开业时可对点评开通、商圈开业宣传进行适当营销，引流的目的是为了测试。对于营销的大规模投入要在模式稳定后逐步进行。在门店模型未打磨完成时过早地进行营销推广，会导致产能和服务能力压力过大，反而使得营销成为差评放大器。切记,餐饮是回头客生意，盲目营销的往往都不能带来好的结果。

　　注:单位面积金额和楼层、格局、处于人流主动线的位置远近的不同，都会有影响。

　　划重点

　　1.小吃门店平均大概有一年到一年半的回本期,准备好等于前期投入两倍现金的启动资金，比较稳妥。

　　2.开业之初，小店不用特别复杂的系统;早期别急着做营销。3.找被验证的供应商，如果身边没有朋友可以问，最直接的办法就是去别人店里问。