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05、门店装修:最能做出差异的是“整洁干净”

  • 时间:2020-12-20 15:44 编辑: 来源: 阅读:323
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摘要:你好,我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学开小型餐厅》。这一讲,我们来聊聊门店装修。一说装修,你可能第一反应是,是要美式田园风啊,还是要现代中式风。其实啊,在我看来,门店的装修,首要的不是装修风格,而是动线设计!动线设计和餐位摆放  所谓动线,就是顾客和员工在店内的走动的路线。

  你好,我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学开小型餐厅》。

  这一讲,我们来聊聊门店装修。

  一说装修,你可能第一反应是,是要美式田园风啊,还是要现代中式风。其实啊,在我看来,门店的装修,首要的不是装修风格,而是动线设计!

  动线设计和餐位摆放

  所谓动线,就是顾客和员工在店内的走动的路线。小店往往面积不大,设计得不好,会经常出现拥挤和混乱,服务员和顾客撞在一起。顾客体验不好,服务员的出菜、应答、收桌效率都会受到影响。

  比如说,我跟我的合伙人开的日料小馆,这个店本身不大,前厅也就二三十平方米,而且比较麻烦的一点是它中间还有一根柱子。这个格局一开始就让我们非常头疼。

  后来我们想了个办法,干脆做一个中岛设计,把柱子旁边的位置改成吧台座位,形成一个小小的中岛。把点餐台放在进门的左手边,顾客一进门店之后,顺时针往左手边走,点完餐之后,要么选择坐中间的吧台,要么选择绕半圈找到标准座落座,吃完饭之后,顾客又是顺时针的方向走出去。

  也就是说,桌椅怎么安排、点餐台放在哪,这些都会影响到顾客怎么走动。而我们的设计原则是,尽量让顾客只朝一个方向走。

  除了顾客,店里还有服务员。餐饮门店设计还有一个大原则,就是尽量让服务员也少走动。

  现在比较流行的顾客线上扫码点餐,其实部分解决了这个问题,但我觉得点餐台依然是可以考虑的,因为点餐台往往会让顾客决策的时间缩短,不仅减少服务员的走动,还能提高点餐的效率。

  当然,每家店店型不同,究竟要不要有点餐台,要的话位置在哪,包括出餐口的位置在哪,都需要因地制宜,并没有一个模板。所以在这一点上,我能给出的建议,就是一定要自己反复去走、去试。

  前厅动线定下来后,接下来就是摆餐位。

  虽然说当我们租下了一个店铺,面积已经固定,但餐位能摆多少,还是有弹性空间的。餐位越多,高峰时段的饱和接待能力越高。但是餐位绝对不是越多越好,餐位数一定要和后厨的供应能力匹配。

  有一个行业标准:一个餐位,一般对应0.5到0.7个厨房面积。也就是假设一家门店有50个餐位,平均每个餐位按0.6平方米算,那么这家店后厨应该在30平方米的0.5到0.7倍之间,也就是15平方米到20平方米之间。

  反过来,我们就可以根据后厨面积,来推算前厅摆多少个餐位。

  那么前厅的标准餐位面积一般是怎样的呢?

  这里我给你介绍必胜客的餐位规格,它的4人位,也就是两张桌子拼在一起,算上椅子留出的适当距离,基本会形成一个1.25米×1.7米的面积,大约是2.04平米坐4个人。我认为这个餐位的大小是会让顾客感觉比较舒适的。当然如果你想让体验更好一些,那么可以适当地增加桌面的面积,以及用餐者之间的距离。

  刚才讲了前厅,其实后厨的动线设计,跟前厅的动线设计一样重要,甚至更重要。厨房动线,是影响后厨效率的关键,而且设计起来可能更难,因为厨房的面积往往更局促。

  跟前厅动线的设计原则类似,我们同样需要尽可能减少后厨人员的移动距离,甚至减少他们的转身动作。

  当然,各种走动不可能避免。后厨操作工序比较多,后厨人员经常会出现拿料,拿餐具,或者拿其他什么东西的情况。所以,中岛式的设计往往会是我们的首选,它又叫回字形后厨,指的是中间会出现一个中岛,大家围着这个中岛转,每个人主要的工作方向,是靠墙的位置,中岛上会放一些大家共用的东西,并且不同东西放在固定的位置上。这样就能保证大家找东西的时候,尽可能不走动。

  后厨的每一个岗位上,常用物品的摆放,我们也要遵循一些原则。

  比如说一个员工,在自己的操作台上,想要干起活来更方便,肯定要避免老转身、老动弹,最好经常要用到的东西,就放在上下左右的位置。

  上下的好处是能够最大利用空间,你可以把上面吊一个架子,把要用到的器具,放在这个架子上。不行的话,放在左右的位置,最好不出现前后挪动,因为脑袋后面没有长眼睛,很容易撞到人,把东西碰洒。

  提升环境体验的三个建议

  讲了动线的设计,接下来我们来聊期门店的装修。

  对小店来说,装修上的投入,控制在启动资金的25%以内为最佳。对资金的控制同样是对门店体验的控制,对小店来说,有限的体验是我们不得不接受的事实,千万不要因为盲目追求体验而大把花钱。

  举个最直观的例子,麦当劳、肯德基的体验在很多人看来绝对不算差,但也绝对不算优秀,这个度其实就把控得非常好。

  比如它的椅子坐起来都不会太舒服,但也不至于不舒服。原因就是,太舒适会延长顾客的停留时间,而小吃快餐店对翻台率要求高,所以椅子往往承载了你对体验“度”的理解,这一点我们开小店还是要学学麦当劳和肯德基。

  当然,品质感同样是我们需要在有限的资金下尽力追求的。在这里,我给大家分享几个又能省钱还能体现品质感的装修技巧。

  还是那我自己的小店来举例子吧。

  前面我们提到过,我的小店是以椒麻风味为主的川渝小吃社区店,我们希望营造出温馨、亲切、像家一样的感觉:累了一天,特别想晚上找一个地方,小小奖励一下自己,没那么大压力地吃个饭。

  因此我们在门店当中的装饰,就是有点偏向于“家”的设计。

  第一个细节是摆件。比如我们门店当中打了很多置物架,上面摆放了很多几个合伙人出门旅游带回来的各种小玩意,就像每个人的家里都会有个手办柜或者展示柜一样,这种类似家庭的置物风格,往往最能给人带来家的感觉。

  第二个细节是植物。我们还会用大量植物来装饰门店,每张桌子上都会有—小束鲜花,目光所及的地方都会有绿色。当然这个过程可以适当存在一些假花,尤其是花期较短的夏天。

  第三个细节是灯光。同样因为我们想给顾客营造“放松”的感觉,那我们就在一些地方使用暖黄色的灯光。

  第四个细节是穿着。为了营造亲切感,我们还会让店内服务员穿得不那么一本正经,虽然是统一的衣服,但我们选择了更具温馨感的围裙,让你觉得像是在家吃饭一样。

  实话实说,我们开店早期甚至尝试过,用非标准化的餐具,来营造亲切感,因为其实很多人小时候有这样的记忆,就是家里的筷子、碗,是不完全一样的。但是最后我们还是换成了统一的,原因是我们发现餐具不统一,会让后厨的清洗和存放很不方便。

  再拿我们开日料小馆举例子来说。它是一个典型的日料居酒屋,因为面积很小以及资金有限,所以它的硬装也非常简单。但我们用了一样东西,也就是有日本文化元素的海报,贴在墙做装饰。

  10块钱一张的海报,我们贴满了所有墙面。可能半年之后海报脏了、破了,我们就把它撕了,重新贴,成本非常低,还能让老客人有新鲜感。

  我还见过一种,提升门店环境体验的品质感的小方法,那就是用上桌布。

  很多小吃快餐店是没有桌布的,桌布通常正餐店才会有,所以,桌布其实能够营造偏正餐的氛围。而且,要知道,桌布是一个人就餐的时候,视觉落点最多的地方,也最容易产生视觉记忆。比如西贝就是将红白格的视觉锤通过桌布植入你的心智的。

  前面说的都是,在软装上多下功夫。第二个我比较推荐的,适合小店的装修策略,就是厨房明档化。

  厨房明档化已经是个大潮流,也就是顾客坐在前厅,也可以看到后厨更多的加工场景。厨房明档化一方面会让空间显得更大,同时也能向顾客传递出“看着放心”的感觉。

  最后,也就是第三点——不管一家什么样的店,最能够跟别的店做出差异化的,其实就是:整洁干净。

  这就要求我们,在装修布置的时候,尽量让门店“好清洁”,减少会增加清洁难度的设计。

  比如我们自己曾经用水泥灰涂墙,形成有花纹褶皱的效果,一开始觉得好看,但是时间长了,清洁就很费劲;再比如,桌子不管什么材质的,桌面不能有缝,缝隙很难清洁,顾客看到缝隙里的脏东西,体验特别不好;再比如,也不要用布面的椅子,因为布面也很难清理。

  本讲小结

  这一讲我讲了门店的装修设计,其中,动线设计很重要。小吃快餐店,可以在软装上多下功夫。

  思考题

  你也可以回想一下,有哪一家餐厅的装修,让你印象深刻?你会因为环境,经常去这家餐厅吗?

  欢迎你在留言区,跟大家分享一下。

  如果你身边也有对小型餐厅感兴趣的朋友,也欢迎你把这门课分享给他。

  下一讲,我们来聊聊提升利润的关键,菜单的设计和优化。

  我们下一讲见。

  划重点

  1.前厅动线设计,尽可能减少服务员在门店当中的走动,尽可能让顾客只朝一个方向走。

  2.后厨首选中岛式设计,每个岗位常用物品的摆放,“上下”优先,“左右”其次,最好不要“前后”。

  3.低成本提高门店的环境体验和品质感,有这么几个招:在软装上下功夫;厨房明档化;所有设计布置,尽量保证“好清洁”。

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