你好，我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学开小型餐厅》。

　　这一讲，我们来聊聊门店装修。

　　一说装修，你可能第一反应是，是要美式田园风啊，还是要现代中式风。其实啊，在我看来，门店的装修，首要的不是装修风格，而是动线设计!

　　动线设计和餐位摆放

　　所谓动线，就是顾客和员工在店内的走动的路线。小店往往面积不大，设计得不好，会经常出现拥挤和混乱，服务员和顾客撞在一起。顾客体验不好，服务员的出菜、应答、收桌效率都会受到影响。

　　比如说，我跟我的合伙人开的日料小馆，这个店本身不大，前厅也就二三十平方米，而且比较麻烦的一点是它中间还有一根柱子。这个格局一开始就让我们非常头疼。

　　后来我们想了个办法，干脆做一个中岛设计，把柱子旁边的位置改成吧台座位，形成一个小小的中岛。把点餐台放在进门的左手边，顾客一进门店之后，顺时针往左手边走，点完餐之后，要么选择坐中间的吧台，要么选择绕半圈找到标准座落座，吃完饭之后，顾客又是顺时针的方向走出去。

　　也就是说，桌椅怎么安排、点餐台放在哪，这些都会影响到顾客怎么走动。而我们的设计原则是，尽量让顾客只朝一个方向走。

　　除了顾客，店里还有服务员。餐饮门店设计还有一个大原则，就是尽量让服务员也少走动。

　　现在比较流行的顾客线上扫码点餐，其实部分解决了这个问题，但我觉得点餐台依然是可以考虑的，因为点餐台往往会让顾客决策的时间缩短，不仅减少服务员的走动，还能提高点餐的效率。

　　当然，每家店店型不同，究竟要不要有点餐台，要的话位置在哪，包括出餐口的位置在哪，都需要因地制宜，并没有一个模板。所以在这一点上，我能给出的建议,就是一定要自己反复去走、去试。

　　前厅动线定下来后，接下来就是摆餐位。

　　虽然说当我们租下了一个店铺，面积已经固定，但餐位能摆多少，还是有弹性空间的。餐位越多，高峰时段的饱和接待能力越高。但是餐位绝对不是越多越好，餐位数一定要和后厨的供应能力匹配。

　　有一个行业标准:一个餐位，一般对应0.5到0.7个厨房面积。也就是假设一家门店有50个餐位，平均每个餐位按0.6平方米算，那么这家店后厨应该在30平方米的0.5到0.7倍之间，也就是15平方米到20平方米之间。

　　反过来，我们就可以根据后厨面积，来推算前厅摆多少个餐位。

　　那么前厅的标准餐位面积一般是怎样的呢?

　　这里我给你介绍必胜客的餐位规格，它的4人位，也就是两张桌子拼在一起，算上椅子留出的适当距离，基本会形成一个1.25米×1.7米的面积，大约是2.04平米坐4个人。我认为这个餐位的大小是会让顾客感觉比较舒适的。当然如果你想让体验更好一些，那么可以适当地增加桌面的面积,以及用餐者之间的距离。

　　刚才讲了前厅，其实后厨的动线设计，跟前厅的动线设计一样重要，甚至更重要。厨房动线，是影响后厨效率的关键，而且设计起来可能更难，因为厨房的面积往往更局促。

　　跟前厅动线的设计原则类似，我们同样需要尽可能减少后厨人员的移动距离,甚至减少他们的转身动作。

　　当然，各种走动不可能避免。后厨操作工序比较多，后厨人员经常会出现拿料，拿餐具，或者拿其他什么东西的情况。所以，中岛式的设计往往会是我们的首选，它又叫回字形后厨，指的是中间会出现一个中岛，大家围着这个中岛转，每个人主要的工作方向，是靠墙的位置，中岛上会放一些大家共用的东西，并且不同东西放在固定的位置上。这样就能保证大家找东西的时候，尽可能不走动。

　　后厨的每一个岗位上，常用物品的摆放，我们也要遵循一些原则。

　　比如说一个员工，在自己的操作台上，想要干起活来更方便，肯定要避免老转身、老动弹，最好经常要用到的东西，就放在上下左右的位置。

　　上下的好处是能够最大利用空间，你可以把上面吊一个架子，把要用到的器具，放在这个架子上。不行的话，放在左右的位置，最好不出现前后挪动，因为脑袋后面没有长眼睛，很容易撞到人，把东西碰洒。

　　提升环境体验的三个建议

　　讲了动线的设计,接下来我们来聊期门店的装修。

　　对小店来说，装修上的投入，控制在启动资金的25%以内为最佳。对资金的控制同样是对门店体验的控制，对小店来说，有限的体验是我们不得不接受的事实，千万不要因为盲目追求体验而大把花钱。

　　举个最直观的例子，麦当劳、肯德基的体验在很多人看来绝对不算差，但也绝对不算优秀，这个度其实就把控得非常好。

　　比如它的椅子坐起来都不会太舒服，但也不至于不舒服。原因就是，太舒适会延长顾客的停留时间，而小吃快餐店对翻台率要求高，所以椅子往往承载了你对体验“度”的理解,这一点我们开小店还是要学学麦当劳和肯德基。

　　当然，品质感同样是我们需要在有限的资金下尽力追求的。在这里，我给大家分享几个又能省钱还能体现品质感的装修技巧。

　　还是那我自己的小店来举例子吧。

　　前面我们提到过，我的小店是以椒麻风味为主的川渝小吃社区店,我们希望营造出温馨、亲切、像家一样的感觉:累了一天，特别想晚上找一个地方，小小奖励一下自己，没那么大压力地吃个饭。

　　因此我们在门店当中的装饰，就是有点偏向于“家”的设计。

　　第一个细节是摆件。比如我们门店当中打了很多置物架，上面摆放了很多几个合伙人出门旅游带回来的各种小玩意，就像每个人的家里都会有个手办柜或者展示柜一样，这种类似家庭的置物风格，往往最能给人带来家的感觉。

　　第二个细节是植物。我们还会用大量植物来装饰门店，每张桌子上都会有—小束鲜花，目光所及的地方都会有绿色。当然这个过程可以适当存在一些假花，尤其是花期较短的夏天。

　　第三个细节是灯光。同样因为我们想给顾客营造“放松”的感觉，那我们就在一些地方使用暖黄色的灯光。

　　第四个细节是穿着。为了营造亲切感,我们还会让店内服务员穿得不那么一本正经，虽然是统一的衣服，但我们选择了更具温馨感的围裙，让你觉得像是在家吃饭一样。

　　实话实说，我们开店早期甚至尝试过，用非标准化的餐具，来营造亲切感，因为其实很多人小时候有这样的记忆，就是家里的筷子、碗，是不完全一样的。但是最后我们还是换成了统一的，原因是我们发现餐具不统一，会让后厨的清洗和存放很不方便。

　　再拿我们开日料小馆举例子来说。它是一个典型的日料居酒屋，因为面积很小以及资金有限，所以它的硬装也非常简单。但我们用了一样东西，也就是有日本文化元素的海报，贴在墙做装饰。

　　10块钱一张的海报，我们贴满了所有墙面。可能半年之后海报脏了、破了，我们就把它撕了，重新贴，成本非常低，还能让老客人有新鲜感。

　　我还见过一种,提升门店环境体验的品质感的小方法，那就是用上桌布。

　　很多小吃快餐店是没有桌布的，桌布通常正餐店才会有，所以，桌布其实能够营造偏正餐的氛围。而且，要知道，桌布是一个人就餐的时候，视觉落点最多的地方，也最容易产生视觉记忆。比如西贝就是将红白格的视觉锤通过桌布植入你的心智的。

　　前面说的都是，在软装上多下功夫。第二个我比较推荐的，适合小店的装修策略，就是厨房明档化。

　　厨房明档化已经是个大潮流，也就是顾客坐在前厅，也可以看到后厨更多的加工场景。厨房明档化一方面会让空间显得更大，同时也能向顾客传递出“看着放心”的感觉。

　　最后，也就是第三点——不管一家什么样的店，最能够跟别的店做出差异化的，其实就是:整洁干净。

　　这就要求我们，在装修布置的时候，尽量让门店“好清洁”，减少会增加清洁难度的设计。

　　比如我们自己曾经用水泥灰涂墙，形成有花纹褶皱的效果，一开始觉得好看，但是时间长了，清洁就很费劲;再比如，桌子不管什么材质的，桌面不能有缝，缝隙很难清洁，顾客看到缝隙里的脏东西，体验特别不好;再比如，也不要用布面的椅子，因为布面也很难清理。

　　本讲小结

　　这一讲我讲了门店的装修设计，其中，动线设计很重要。小吃快餐店，可以在软装上多下功夫。

　　思考题

　　你也可以回想一下，有哪一家餐厅的装修，让你印象深刻?你会因为环境，经常去这家餐厅吗?

　　欢迎你在留言区，跟大家分享一下。

　　如果你身边也有对小型餐厅感兴趣的朋友，也欢迎你把这门课分享给他。

　　下一讲，我们来聊聊提升利润的关键,菜单的设计和优化。

　　我们下一讲见。

　　划重点

　　1.前厅动线设计，尽可能减少服务员在门店当中的走动，尽可能让顾客只朝一个方向走。

　　2.后厨首选中岛式设计，每个岗位常用物品的摆放，“上下”优先，“左右”其次，最好不要“前后”。

　　3.低成本提高门店的环境体验和品质感，有这么几个招:在软装上下功夫;厨房明档化;所有设计布置，尽量保证“好清洁”。