对于一个餐饮业新人来说，他面临的第一个问题可能就是模式的选择。你要是去找老前辈请教，他大概率也会先问你这样一连串的问题:

　　你想好做哪一类餐饮了吗?你是想做眉州东坡这样的大型中餐?还是想做太二酸菜鱼这样的中式简餐?还是海底捞、呷哺呷哺这种火锅?或者是肯德基、麦当劳这种西式快餐?还是只打算在一个热闹的商圈，开一个小门脸的档口店?

　　这就是我们所说的模式定位。一般来讲，当你的模式定位清楚了，后面要干什么就比较清晰了。

　　但话虽这么说，实际操作起来可没有这么简单。

　　就说南城香吧，我在创业之初就想好了,要做一家快餐连锁企业，开很多很多的餐厅。我在开第一家店的时候，自己就没有直接管理这家店，而是指定一个人去当店长，虽然不专业，但是都按连锁店的套路，不断学习探索。比如学习麦当劳、肯德基的流程、标准化。但实际上，经历了十几年的摸索，我才敢说，找到了适合自己的模式定位。这一讲就把我的经验教训分享给你。

　　【尝试:走过的各种弯路】

　　那我们是怎么找到这个模式的呢?说实话，与其说我们是找到了这个模式，不如说是走过了很多弯路之后，我们验证了哪条路是对的，哪条路是错的。

　　2001年,南城香第一家餐厅开业，主打产品是电烤羊肉串和。你可以看到,这基本就是今天模式的雏形了，只要再加一个盖饭，就符合现在的口号“饭香、串香、香”了。但事情并不是这么发展的，在那之后，我们还走了很多的弯路。

　　头十年左右的时间里，我们卖过很多种类的产品，除了羊肉串和钝之外，我们还卖过炒菜、凉菜、面条、小火锅。

　　有几年的夏天，我们还在路边摆过大排档，也叫夜市，炒海鲜、卖麻辣烫、卖啤酒。

　　2012年,除了南城香之外，我们还做了—个第二品牌叫唐人乐，类似于“南京大排档”，主要卖小吃产品。

　　2013年，我们又把唐人乐开到商场，主打煲仔饭。

　　也是在2013年,我们还派人南下去深圳考察学习，带回来了在深圳很火的自选模式t,就是把提前炒好的采展示出米丛5一个个盘子里让客人自己来选，然后一起结账，价格不贵，出餐也快。这样的店我们也陆续开了好几家。

　　客观来讲，这些尝试还都算成功，不管是哪个模式，大排档还是商场煲仔饭，我们都是盈利的,没有一家因为开不下去而关掉。

　　但问题是，做了这么多尝试,似乎都是在原地打转。开到了20多家店之后，数量就再也增长不上去了，无论如何突破不了30家。

　　【关于模式定位的三个建议】

　　2o15年，我们痛定怎承t1忘梅'回归初把所有乱七八糟的云15学’和心，就老老实实卖我们的手肉手、Be社盖饭。夜市也不搞了，定位社区餐以,扯——定要以社区居民作为文撑,找月白有流动人群的街边店。而纯写子楼商圈商业综合体,学校附近就不是我们开店的目标。

　　我们提出了一个南城香首创的模式，叫“全时段社区餐饮”。

　　结果，在那之后，南城香又增长起来了。2015年到现在，我们已经从北京的20多家店发展到了80多家店，光2019年一年就新开了30家店。现在回过头去看，当初的选择是正确的。

　　那为什么这样做带来了增长呢一人总结,可能是做对了这么几件事，分享给你作参考。

　　第一，有主打产品，模式才能长久。

　　我们之前做的很多尝试，都没有主打产品，比如从深圳学来的自选模式。无论你做的菜多好吃，顾客看到的都是一堆各式各样的菜,哪个也记不住。更何况，自选产品很难做到好吃，因为你要保证供应量，就必须要提前做好，菜出锅的时间一长，就很难好吃，这样顾客就更记不住你。

　　这种情况下不能形成品牌，想扩张就很困难。而现在，南城香的主打产品有羊肉串、虾仁蚀、肥牛饭，都被评为了中华名小吃和北京名菜名点。

　　第二，你的模式和定位要符合自己的优势和积累,要有自己的文化背景。

　　我们为什么没选择做大型中餐，只做快餐?我们为什么做社区餐饮，就在以社区居民为支撑的街边开店，而不是去商场、写字楼?因为南城香的基因就在这里。

　　我1993年从安徽老家北漂到北京，从街边小店干起，卖过美式炸鸡和熟食。1998年我就开始卖羊肉串，在永定门，还是在街边开小店，非常火爆，淘得了第一桶金。从2001年开始，我们的饭馆就卖羊肉串、钝和盖饭。每个产品都有它的故事。

　　所以，我们一直以来积累的优势都在社区，在街边，在老百姓身边。我总说，一个家境优越的人绝对开不了我们这样一家店。

　　第三，产品要有稳定性,管理要有可复制性。

　　在产品选择上我总结了一个经验，就是越经历过时间的考验，产品就越稳定，它的生命周期就越长。比如羊肉串、钝,都有千年历史了，肥牛饭在日本兴起也有百

　　生命周期就越长。比如羊肉串、钝，都有千年历史了，肥牛饭在日本兴起也有百年历史。这类产品会一直受欢迎，不会被淘汰。但是像麻辣香锅、掉渣饼、锅盔，历史就很短，我就不会做。关于这一点，下—讲我再展开跟你分享。

　　在管理可复制这个原则上，我觉得丰富的小吃类产品和夜市就都不符合，尤其是夜市，它会打破你本来定好的所有的产品结构、管理模式。而且，在北京这样的北方城市，夜市只能在夏天运营，为了一个夏天的生意，从卖什么产品到人员组织，你的整个管理流程全部要调整，等夏天结束了，又要再调整回来。这样不利于长久发展。

　　以上，是关于模式定位,我给你的三个建议。

　　【一个补充】

　　我还有一个经验要补充，就是:你必须在能做的事和不能做的事之间，划一道清晰的界限。你的模式定位不仅仅是通过你做什么来表现的，也是通过你不做什么来表现的。

　　举个例子，南城香有一个主打产品是羊肉串，能占到整个流水的三分之一左右。本来，作为快餐，羊肉串是不合适的。它适合在串吧，晚上朋友小聚来几瓶啤酒、凉菜，哥们吹吹牛，能吃几个小时。但是我们既然选择它作为主打产品，就得改变就餐环境。

　　为什么这么考虑呢?还是要回到我们的模式定位:“全时段社区餐饮”。南城香刚创业的头几年羊肉串占比更多，晚上店内满座，啤酒、凉菜卖得也多，一直营业到凌晨两点，但是早上、中午客人就很少。后来经过调整，我们不卖下酒菜，啤酒也比别家贵，晚上喝啤酒的人渐渐就少了，吃快餐的人多了，营业时间也缩短了，早上和中午的客人也多了。

　　再举一个例子。我们既然要做全时段餐饮，就必须放弃商场、写字楼。

　　什么是全时段?就是一日三餐早中晚，我们都供应，一日三餐之外的时间，你上午十点来，或下午三点来，我们依然供应。除了夜里休息时间，你任何时候来到南城香，都可以吃上饭。其实做餐厅的都希望能做到全时段，因为这是提高流水最简单的方法。

　　但如果你开在写字楼，早上没人，晚上也没人，节假日更没人。只做中午一顿饭，座位少了不够，座位多了，租金又承受不起。这种地方就不可能做成全时段。

　　如果你开在商场，一个商场几十家餐馆，客人对品牌几乎没有忠诚度，都是逛着逛着累了，想歇歇脚，饿了，想吃点东西，碰到一家店，还算满意，就走进去了。即使你是奔着海底捞去的，当你发现海底捞要排很久的队的时候，出去逛一圈，大概率你就去吃别的了。所以，商场里面餐馆盈利率挺低的，只有不到20%。挣钱都困难，就更别提全时段了。

　　所以，我们就只开在社区的街边。这样做还有一个好处，那就是街边好位置本来就是稀缺资源，这也是我们的隐性资产。

　　我们就是这样摸爬滚打地确定了自己的模式定位:全时段社区快餐连锁。

　　每个餐饮企业可能都有自己的探索之路，我能分享给你的就是我的这几个经验。给你总结一下:

　　1.要有自己的主打产品,这样你的优势就是可以积累的;

　　2.想清楚自己的基因是什么,适合做什么;

　　3.做可控制、可复制的事,不要为一时的赚钱去打乱成熟的管理模式;

　　4.在该做和不该做的事之间划一个清晰的界线。

　　我是牛多金，欢迎留言，跟我交流。