要开餐馆，有一个问题肯定绕不开，那就是怎么把菜做得好吃。而且，是持续地做得好吃。你要是开连锁店，好吃不但要持续，还要可复制。上一讲我说过，南城香在产品上不追新，只做大众的产品，那对于南城香来说，这个问题就变成了:怎么把非常普通的、大众的产品，持续地、可复制地做得好吃?

　　你的答案可能是:给高薪啊，请最优秀的厨师来。

　　好厨师当然重要,但对于连锁餐厅来说，可能解决不了这个问题。你能请多少好厨师?连锁店越开越多，上哪儿找那么多好厨师?再说了好厨师真能做到好吃吗?

　　好，不卖关子了。我直接给你介绍一下，南城香是怎么解决这个问题的。

　　【好食材,好新鲜】

　　好，不卖关子了。我直接给你介绍一下，南城香是怎么解决这个问题的。

　　什么因素决定了菜好不好吃?我认为就两个因素，“好食材，好新鲜”。

　　俗话说，巧媳妇难做无米之炊，肉就比大白菜好吃，鲜肉就是比冻肉好吃。如果食

　　材不新鲜，再高明的厨师也做不出好吃的菜。如果厨师做好的菜,过两个钾头后冉热一下给你吃，一定不会好吃。所以，食

　　材控制好，过程控制好，是好吃的关键。所以我也经常说，饭菜不好吃，不要骂厨师，责任在老板，因为只有老板能同时控制食材和过程两个方面。

　　1.食材

　　怎么保证食材的品质呢?

　　这个你肯定知道，就是必须要找到好的供应商，供应商的菜好，并且能持续、稳定地给你供货，问题就不大。找好供应商的方法有很多，比如挑走货量大的，注意维护长期关系等等，这些我就不说了。我有两个提醒。

　　一个提醒是，供应商必须要备份。这个目的绝不只是预防突发情况，有备无患，更是建立一个对外的竞争机制。比如我们的肥牛饭用的安格斯进口肥牛，就用了两家供应商，谁的性价比高，谁的采购量就多。这样价格、质量有对比，哪家供货商都不会懈怠。

　　第二个提醒是，内部也要建立一个对供应商的制约机制。我们的做法就是，把货品的验收权从采购部门转移到生产部门，货品好不好，采购员说了不算，谁加工谁说了算。

　　比如说梅菜扣肉用的五花肉，用料讲究，送来的五花肉不仅要新鲜，而且要肥瘦合适。那这个肉，如果生产部门说不合格，采购部门就要通知供应商退货。如果不合格的肉已经送到了门店，门店反映肉太肥了，那我们会追责到生产部门。就这样，一环制约一环。我们没有专职验收员，而是生产部门人人都在验货。

　　所以，南城香的食材都是最好的食材。比如我们用的肥牛是最好的安格斯肥牛;南城香做扣肉的梅菜，是一个湖南厂家直供的，做出的梅菜扣肉就是好吃;南城香的圆白菜，从唐山产地直接拉回来，这是采购员以多年的经验寻找对比，最终筛选出来的，也是口感、品相、价格最好的。

　　2.过程管理

　　除了食材之外，产品好吃还有一个关键的要素，那就是要做好过程管理。

　　什么叫过程管理?就是从田间到餐桌的食材过程的管控，或者从宰杀到餐桌的过程管控，目的就是保证食材的新鲜。

　　具体怎么做呢?我们的做法可能跟中餐业的趋势正好相反。南城香的方法是:能在门店完成的步骤，都要在门店完成。这样做虽然麻烦，但是可以保证菜品的口味和品质。

　　很多餐饮连锁企业都有自己的中央厨房，中央厨房在餐饮食材供应链中起着很大的作用。关于中央厨房，很多餐厅老板们都会陷入这么两个误区:

　　第一个误区是:觉得中央厨房太重了，走轻资产路线，不要建自己的中央厨房，直接找第三方配送。这个误区很常见，也很好理解，因为中央厨房投入比较大，管理也困难，在门店数量规模不够的情况下，是个包袱。

　　而且业界榜样麦当劳就是这么干的。你可能想不到吧，麦当劳这么大规模，都没有自己的中央厨房，它的牛肉、鸡块都是第三方供应商加工好，送到门店，直接一炸，就可以出餐。既标准，又快。而且现在第三方供应商非常多，能提供的产品也很多，不管是宫保鸡丁、红烧肉还是臭鳜鱼，都能供应，有的能做到让你门店加热几分钟就能端上来。

　　为什么说这是一一个误区呢?两个原因，一个原因是，你没有办法从根本.上控制产品的口味，除非你大到肯德基、麦当劳这样的程度。毕竟第三方供应商不是只服务你一家，不会为你定制。第二，你没办法控制成本，这就相当于自己做一道菜和去饭店买同-道菜的区别，饭店为服务而加价这也很正常。

　　关于中央厨房的第二个误区，是过度依赖中央厨房。所有产品都是中央厨房统一加工，统一配送，门店只起到加热和销售的作用。这样做确实快，但它有一个最大的问题就是，不新鲜，你的菜不会好吃。

　　没有中央厨房不行，过度依赖也不行。那南城香是怎么做的呢?过去我们也走过弯路，为了让门店操作简单，大多数产品在中央厨房完成后送到门店。但从201 5年开始我们就彻底改变了，中央厨房一定要有，但不依赖中央厨房，而是让它成为门店的物流中心，有选择性地为门店生产半成品，或成品。

　　比如圆白菜，-天用量十吨。从菜地拉过来的圆白菜，进入中央厨房洗净、切配、包装、预冷，再进入保鲜库，温度控制在5到10度，然后公司物流车配送到门店，储存在保鲜柜中。

　　再比如梅菜扣肉，生产工艺复杂，流程繁琐，门店根本做不了。以前也尝试过让第三方食品厂生产，但是品质根本达不到我们的要求，要么肥瘦不合适，要么梅菜有杂物，而且口感一般。我们的中央厨房按照自己的高标准，从选材到生产工艺全程.控制，做的扣肉非常好，很受欢迎。

　　但是我们大多数产品都是在门店做。只要能提高产品质量的，尽量在门店完成。

　　为什么?做这么多年餐饮我发现，过去有几年，人们确实很在乎出餐速度，但现.在，大家吃饭并不是非得要求1分钟、2分钟不可，10分钟之内就可以接受，门店是有加工的时间的。而且最重要的是，客人最在乎的还是产品本身。你的产品稍微慢.几分钟没关系，只要东西好，他就觉得值。相反，东西不好，不管你多快，客人都会流失。

　　拿羊肉串来说，其实串羊肉的流程，可以通过中央厨房完成，店里面串羊肉太费劲、成本太高，集中在工厂里串好，冷冻好，然后往店里面配送，这样多省事。但201 5年开始，我们的中央厨房只配送新鲜羊肉，其他环节都要求在门J店完成。

　　具体过程是这样的，羊肉从宰杀厂-宰杀剔骨后，排酸，在保鲜状态下，通过5~10度的冷链车配送到公司的中央厨房保鲜库,中央厨房根据各店用量分装，再用冷链车配送到门店，整个过程监控，全程处于保鲜状态。如果门店发现羊肉被冻起来，就是不合格。.

　　然后，我们要求店里面现切、现串、现烤，不允许提前串好。虽然高峰期现串羊肉很麻烦，但是客人就需要这种新鲜。大家知道你的产品是好的，口口相传，销量就起来了。

　　最后，我再给你介绍一一个保鲜小窍门:不要在门店放太多冰箱。

　　对于门店来说，冰箱肯定是多多益善，但冰箱一多，就是变相鼓励门店积压食材，限制冰箱的数量，可以倒逼门店做好食材管理，保证新鲜。那门店放几个冰箱合适呢?我们南城香的做法是，看相同流水水平的门店，它们都有几个冰箱，最少的是几个，以少的为准。如果你的门店比人家.冰箱多，就证明你的食材管理有问题。

　　这就是我这一讲的分享了。简单总结一下:

　　1.好的产品不是厨师做出来的，要想产品做得好吃，首先要食材好，其次是过程控制得好。

　　2.好食材除了要找好的供应商之外，对外还要建立竞争机制，就是供应商备份，对内要建立制约机制，避免采购一家独大。

　　3.过程控制方面，我的建议是，要建立中央厨房，但是能够在门店完成的环节，要尽量在门店完成。

　　4.最后有一个小窍门，就是不要在门店里放过多的冰箱。