相信你肯定有过这样的感受:有的餐厅你每次路过，店里都非常热闹，而且经常有人排队，你就想进去看看;但是有的餐厅，你一眼望过去就空空荡荡的，让人一点都没有走进去的欲望。你觉得这是为什么呢?

　　我们的第一反应肯定是这家餐厅不好吃呗，所以没人去。但我说，这除了好吃不好吃之外，门店设计也是一个决定性因素。

　　我说的门店设计当然不是指店里面是不是富丽堂皇，风格是中式的还是西式的，这属于装修设计，请专业设计师就可以搞定。我指的是布局设计，也就是桌子摆哪里，椅子摆哪里，吧台摆哪里，厨房在什么位置等等。这部分我的观点是:必须自己来，后面我会说理由。

　　南城香在北京有80多家店，每一家门店的布局都是我亲自参与设计的，每个门店的布局图都修改过上百次。在这么多年的经验积累中我发现，门店布局设计得好，不仅能提升顾客体验，还能提高运营效率，提升利润。下面我就跟你分享一下我在门店布局设计上的经验。

　　我们先来看看怎么通过布局设计提升顾客体验。

　　【通过布局提升顾客体验】

　　我先考考你，如果你现在要设计一家餐厅，餐厅有两种座椅，一种是沙发，一种是简单的餐椅，你会分别把它们摆在什么位置?

　　一般来说，如果请设计师设计的话，他会把沙发摆在店里面比较僻静的地方，设计成一个安静、独立的卡座，给顾客提供一个舒适、优雅的体验。在餐饮业这个很正常，似乎没错。你回忆一下去过的一些餐厅，应该见过类似的布局。但如果你从快餐经营的角度来看这个问题，就会发现有不妥之处，那就是把沙发放在靠窗户的地方更好。

　　你想，如果你是顾客，你愿意坐沙发还是硬餐椅?大概率会选沙发吧。那如果沙发摆在里面，你进店之后就会坐到里面去。当再有客人路过的时候，他透过窗户看到的就是:这店里面没什么人，我还是不要进去了。

　　所以，我的做法是，我把沙发优先放在窗边，让外面的客人能看得见，店里人不多的时候，让顾客进店第一选择坐在显眼的地方。店内越往里面走，座椅越简单，这样从外往里面看，始终是满座，生意红火。这是我的一个经验。

　　我再考考你:假设你盘下了一家店，这家店室内的空间是长方形的，比较深，有40米。你会把厨房放在哪儿?桌椅放在哪儿?

　　一般来讲，如果是设计师的话，他会把厨房搁到最后面，前面摆桌椅。因为这样看上去美观整洁，桌椅摆得也多，空间一点也不浪费。但是我不会这么做。

　　我想请你跟我一起想象这样一个场景:现在是下午三点，用餐低峰期，你一个人来到一家餐馆吃饭，你只见到一个服务员和几个客人，其他工作人员都在后厨，你也看不见，很安静，你点了餐之后服务员给你端过来，你一个人静静地吃。

　　这个用餐气氛好不好?我觉得太差了。所以，我不会把厨房放到最里面，而是往外移，让厨房、厨师都离顾客更近一些。这样，即使是低峰期，即使只有一个顾客吃饭，在能看见厨房里面人在忙碌，他们的身影陪伴着你，你就不会觉得尴尬。

　　多年的经验我们得出了结论，从门口到厨房的距离不能超过12米，这样顾客会比较舒服。尽量让每个角度的客人都能看到厨房。至于厨房后面的面积，如果足够的话，可以做一个备用厅，如果不够做备用厅，就可以把卫生间、仓库放在后面。

　　这就是为什么我说，门店的布局要自己来做，不能交给设计师，因为设计师考虑的是美观、整齐，他考虑不到实际的使用场景。刚才说的沙发的位置和厨房的位置，都是这种情况。

　　我再举一个例子，就是桌椅摆放的数量。设计师一般会给你摆放尽可能多的桌椅，但实际使用的时候你可能会发现，有些座位永远没人坐，因为它不方便，有一个人坐下了，里面就进不去人了。与其这样，设计60个座位空20个，还不如只设计50个。餐厅里到底设计多少个座位合理呢?经营者要搞清楚。当然，受面积限制的店面，座位尽量地多，但是面积大的店座位千万不能太多，宁可让面积作废，只保留适当的座位数，目的是提高座位的翻台率，尽可能地让店内满座。我认为，这些就是经营者相比设计师的优势。

　　我们再说回厨房。站在经营者的角度，除了把厨房往外放，还可以做点什么，进一步提升顾客体验呢?那就是做成透明厨房，明厨亮灶。这样，顾客一个人吃饭的时候，他不仅能听到厨房里癖里啪啦干活的声音，还能看到厨师们忙活的场面。高峰期，顾客等餐的时候也不会觉得无聊。更重要的是，看到干净整洁、井然有序的后厨工作，顾客会买得更安心，吃得更放心。

　　当然，透明厨房很多餐厅都想做，或者正在做，但谁都知道，这件事没那么容易。干净整洁、井然有序的背后，一定是高效的动线设计和合理的设备摆放。很多看上去脏、乱的问题，都是设计不合理造成的。这就涉及到我今天要分享的第二个问题了，怎么通过布局设计来提升运营效率。

　　【通过布局设计提升运营效率】

　　南城香的厨房一般就是一个长条，宽度是2.7米，中间是厨师通道，通道的两侧摆设备。面对顾客的一方是透明玻璃。这听上去好像没什么设计，就是人在两排设备中去好像没什么设计，就是人在两排设备中间走嘛，其实这里面有门道。重点就是让厨房操作人员少走动，站在原地不动，就能够完成各种操作。南城香的主厨师傅，一个人管8台灶，出餐速度6分钟，人员效率非常高。

　　再一个就是厨房设备的摆放。肥牛饭在哪做，牛肉面该在哪儿煮，油条在哪里炸，这就叫做动线设计。这些我建议你组建一个研发团队，老板带头，厨师经理共同研究，从厨房设备，到产品设计和动线的顺序都要研究。南城香的油条机早餐后就变成了操作台，一定要反复摸索，反复验证，一旦发现之前设想的不对，马上改正，不要将就。我们之前就有一家店，装修完成已经半年了，后来发现用着就是不顺手，最终还是全部拆了，重新装修。

　　厨房的设计合理了，厨师用起来舒服了，厨房自然就干净整洁了，顾客看到井然有序的厨房，也会觉得赏心悦目。

　　其实，明厨亮灶还带来了另一个好处，就是全民监督餐厅卫生，根本不需要你再去检查了，这也相当于间接提高了公司的运营效率。所以，未来南城香的打算就是，把过去客人看不见的地方，尽量都展示给客人看，不只是厨房，洗碗间、仓库，能开放的都可以开放，告诉所有客人，我的东西是干净的，我的操作也是很规范的。

　　除了厨房之外，南城香还有一个我认为比较特别的设计，就是办公室。门店虽然没有什么复杂的行政事务，但也总需要做个账、传个文件什么的，所以也需要一个小办公室。一般的餐厅的做法是，在不太引人注意的地方弄一个小房间，当作办公室。我们以前也这样做过。但后来发现，工作人员如果待在这里面办公，第一，外面如果有什么情况他发现不了，不能及时出来帮忙，第二，难免有人待在里面不出来，做点工作以外的事。

　　那现在，我们怎么设计办公室呢?应该说，我们现在没有办公室，只有一个办公桌。我们就在厨房里面，靠近入口的地方，摆一张小桌子，甚至可能连桌子都没有，就是一个挂在墙上的台子。低峰期的时候，员工可以在那办公，高峰期的时候，他一感觉到厨房忙起来了，或者前厅人多起来了，马上就可以去帮忙。

　　当你可以通过布局设计来提高运营效率了，你就会发现，你可以开小店了。

　　开小店真的不容易。很多人想开小店，看到街边有一些小店铺位置特别好，就以为生意好做，但这样的小店很难开起来，就是因为小店面积小，堂食的位置少，客流量起不来，流水就会受到限制。但是，如果你的店里效率高，除了堂食你还能承担大量的外卖订单，那流水就不成问题了。像南城香面积最小的一家店在北京黄村西大街，只有75平米，还没有一个两居室大，最多能坐20个人，根本没有地方储存食材，我们每天要从中央厨房给它送两到三次货。但就是这家店，正常一天能做出五六万块的流水。要知道，全国快餐店单店每天平均流水只有7500块左右。

　　这就是这一讲关于门店布局设计的分享。最后，给你总结一下我的经验。

　　1.像沙发这样的座位，要放在客人最容易看得见的地方，比如窗户边上;

　　2.厨房要离顾客近一点,最好是透明的，让顾客能看见;

　　3.厨房里的布局要以提高效率为原则，反复摸索验证;

　　4.办公室可以没有,留一个办公桌即可。