你可能也知道，餐饮企业要想实现增长，有两个方法。第一个方法当然是不断去提高门店的流水，这就需要你整个门店的效率要不断提高;第二个方法更简单直接了︰开新店。单从规模上来讲，开新店对餐饮企业增长的拉动是最明显的。所以才经常有餐饮企业公开给自己定目标,要在多长时间内，在多少地区开多少家店。

　　说到这儿，你可能会说，这问题就简单了。要想实现高增长，套用一个简单的方法就可以。这个方法是:成功做出一个可复制的单店盈利模型，然后去银行借钱或者去找风投融资，迅速把这个模型复制开，这不就实现了高增长吗?

　　或者还可以用另一种方法，把这个成功的单店模型做成一套标准,然后我开放加盟。加盟商自己出钱建团队，我只需要输出我的经验和标准，这样不也可以实现迅速增长了吗?

　　这两种方法，行业内确实也有人在用。不过，我要提醒你，用这两种方法的公司里，也不乏惨痛的教训。有人拿了投资人的钱，也开了不少店，但是要不就是维持不下去，要不就是因为业绩不好，创始人失去了控制权。也有人通过开放加盟迅速铺了很多店，但是过了两三年这个品牌就销声匿迹了。

　　所以，我给南城香定下的原则中就包括，不融资、不加盟。但是即便如此，我们在过去3年，也开了50多家新店。而且，我们有一个新的三年规划，到2022年要把门店数量翻一番，要开到160多家店。

　　我是怎么在不融资不加盟的情况下仍然保持了这样的开店速度呢?下面我就跟你详细分享南城香的方法。

　　【方法:人、钱、地段】

　　在开新店上，我的心法可以总结成一句话:“没人没钱没好地段不开店”。

　　换一种表达就是，要想开新店，那就得有人有钱有地段。我刚刚提到过，我们会做三年规划。三年规划中，公司会对开新店需要的人、钱和店铺资源进行分阶段的规划，也包括为了支持这么多新店，中央厨房的生产能力需要怎样有步骤地扩大。

　　下面我就分别跟你介绍我们解决人、钱和地段这三个约束条件的方法。

　　1.人

　　你可能还记得,我在前面讲留人用人那节课里给你介绍过，相比于满大街去找人，南城香更倾向于从内部培养人。所以，我说的没人，就是指没有我们南城香自己家的人员。

　　我们开新店要用的所有人，从店长到下面的员工，都不是从外面随便招个人过来就行。我们一定要用经过培训的店长和经过培训的员工。只有这样，才能保证新店的成功率比较高。

　　这也就说到了我为什么不愿意做加盟。加盟的话我一年可以开一百家店，但加盟店谁加盟谁自己管店，外行人去管一个店，不可能干得好。

　　我们要是开新店，人员培训就必须跟得上。能培训出多少店长，才能计划开多少家新店。你要是让我们现在一年开一百家店我们肯定开不好，因为我们现在没有一百个能独当一面的新店长，也没这个快速培养的计划。

　　怎么培养店长呢?通过老店长带新店长的方式来培养人。

　　我之前也讲过，我们会给老店长下考核任务，必须要往总部输送人才，送上来的人通过一级一级的人才培训，最终成为合格的店长。培养出的新店长算是老店长的徒弟。老店长也会在新店开业的过程里给他很多帮助。作为回报，新店头半年的绩效要分给老店长。这样老店长就有动力去带新人。

　　一般来说，一个没有经验的人要成为店长，需要三年的时间。先熟悉各个岗位，包括厨房、收银、服务，然后再到订货、排班、主管，还要完成总部的统一培训。当店长把你送出来作为储备人才的时候，还要参加总部的特别培训。其中包括军事化训练，还有在店长助理岗位上的磨炼，另外还有多项考核。考核通过，才能成为储备店长。

　　2.钱

　　我经常会思考，你说，肯德基、麦当劳如果要开新店，会缺钱吗?当然不会。它们在很多年前一家门店一年就能挣好几百万，根本不差钱。就说南城香自己，现在我们开个店，平均投入一百多万，如果快的话，一年多也能收回成本。

　　所以我一直认为，开新店的一个前提是你本身的盈利能力。如果盈利能力不足，那一定要先反思、调整这部分，而不是找资本或者银行借钱。如果你这样做了，只能是起到反作用。

　　南城香有句话:不赚钱或赚钱少的店不开。餐饮这行，店铺多、名字响，没有多大意义。你想，如果我们给门店的影响力打分的话，一家店1分，100家店就是100分。那如果你的一家店都还没做到1分，而是负1分，那你靠资本开100家店就是负100分，你开1000家店就是负1000分，你的店越多，顾客印象越不好。从这点上来说，并不是你的店越多，影响力越大。人家知道你，也不一定去消费。

　　3.地段

　　第一，选址要集中，地毯式开店，从一个中心向四周扩散。

　　创业之初，我们定位在南城向周围扩展，现在我们的定位是在北京城区，郊区和太远的周边都不考虑，因为那些地方流水上不去，管理各方面也顾不上，效率很低。而且孤零零的一家店，形成不了品牌效应，大家也不认识。有些餐饮连锁，在全

　　而且孤零零的一家店，形成不了品牌效应，大家也不认识。有些餐饮连锁，在全国好多城市分散地开了好多家店，一座城市可能只开一两家,我觉得那样并不好，因为不管是哪座城市的人，都不会对你形成非常深刻的印象。所以我们开店的策略是地毯式的，就冲一个地方，慢慢向周边扩散，几乎开一家火一家。

　　第二，选址的时候要把数据和经验结合在一起考虑。

　　其实关于选址，像麦当劳这样的快餐店有一个公式，大概意思就是测数据，先看这个地方马路的宽度、人流量、车流量，马路中间有没有隔离带;再看人的走向，是一边走还是两边走;再看人口的密度、楼房密度，有没有机关单位、写字楼等等，然后通过数据作分析。很管用。我们也用这个方法。但你还要注意:

　　你要考虑,人流量虽然大，但这些人是什么人?对你来说是不是有效人流?这个就得根据你以往的经验来判断了。比如说这个地方如果有个学校，那人流量肯定特别大，但这就不是我南城香需要的人群，因为我发现，我们做学生生意做不了，大部分学生还是选择去食堂了。再比如说，这个附近有个菜市场，人也是很多，但如果你发现都是同样的人，这也没有多大作用。

　　南城香的定位是社区餐饮，我们不进写字楼，不进商场，所以只能选街边的位置，而街边位置相对稀缺，所以选址就特别重要。其实选址我们还有很多类似的经验，比如看附近的停车场是不是好停车啊，如果停车场都是空的,那证明这里人流量小，可能就不太适合做餐饮;再比如看这个位置的展示面、门面够不够大，够不够显眼啊;还有就是了解一下附近的餐饮行业收入如何啊，等等。

　　第三，一旦有好位置出来，一定要抓住,因为好位置并不是总有。

　　商铺出来的时间，很可能是一拨一拨的,有时候很长一段时间都没有好位置出来，有时候可能一次出来一批位置好的房子，当然，好位置的出现也可能是周期性的。所以，如果你赶上了好位置,就别犹豫,但如果位置都不理想，那我建议你干脆就别开了，开了也不赚钱。南城香2020年计划开30家店，但是就怕选不出30家的位置出来，所以有合适的位置就开，哪怕多开也没关系。

　　第四，我觉得，选址的最高境界还是让自己成为有影响力的品牌,像麦当劳这样,自带流量，好的房源就会来找你。

　　其实，从2018年开始我们就定了一个策略，就是把中介费提高，比如别人家是一个月房租作为中介费，我们就给一个半月，希望这样一来，好的房源中介可以优先考虑我们。但说实话，餐饮行业抢房源的人很多，尤其外地过来的,很多都会出高价，就为了进入北京市场。这无形当中也对我们造成了压力。

　　所以，南城香接下来努力的目标是让自己成为有影响力的品牌。南城香的愿景是2022年成为北京最受欢迎的餐饮品牌，受谁欢迎呢?受政府部门欢迎，受物业欢迎，受员工欢迎，受老百姓欢迎。大家都喜欢我们，自然也愿意把房子提供给我们。现在就有很多房源都是别人主动提供给我们的。

　　好，这就是我关于如何开一家新店的经验，为你总结一下:

　　整体的逻辑是,没人、没钱、没好地段,就不要开新店。那么人怎么来呢?靠内部的机制来培养激励。钱怎么来呢?最好还是依靠门店自身的盈利能力。至于好地段,我只总结一句话，好位置不常有，如果出现了，一定要抓住。