你好，我是这门课程的研发者轶男。我想跟你分享一下我自己学习这门课，包括在制作这门课程中的一些心得和想法。

　　如果你是得到的老用户，听过很多得到的课程，我想你会发现，汪国玉的分享跟以往很多课程都不一样。这个课程的名字是《跟汪国玉学做快餐连锁》，但是整个课程没有一板一眼地教你怎么选产品、怎么找地方、怎么招人、怎么筹钱、怎么推广等等。他讲的全部都是，我是怎么干的、我干过什么发现不行……在采访交流的过程里，他嘴里还经常冒出，“我讲的跟书上写的全不一样”，或者“关于这个，餐饮学校里教的都是错的”这样的话。

　　不过，你别以为他是一个很自负的人。他其实非常重视从各种渠道学习新知识。跟你一样，他也是得到的老用户。他参加过针对企业家的深度学习课程，还请了一位餐饮界的研究者做公司顾问，提起对方的时候，他有一种发自内心的尊敬。

　　他这么说，包括我们后来选择以这种方式来做这门课，是因为，他在课程里交付的这些方法，是你没十过1'.排拉沿市场摆过摊,没有在夏天干过大排档，没有忍痛关店，没有经历过公司濒临破产，没有遭遇管理层集体反抗，就不可能获得的认知。这些认知和方法，都是他从1993年从安徽老家到北京，蹬三轮车卖分割鸡开始创业，赚过钱也吃过亏，用时间一点点积累、反复验证、反复尝试过的。

　　所以，他才有资格说，有时候真实情况下有效的做法，还真跟书上写的、餐饮学校里教的，或者大家说的不一样。

　　我给你举几个例子。

　　1.

　　第一个例子是，南城香的产品结构里，有三个主打产品，烤串、和盖饭。外行看起来平淡无奇。但是2015年他们反复推敲产品结构设计，四处跟人请教时，这可是遭到了一致反对的。

　　为什么?因为餐饮界推崇的产品结构的设计方法是“一帅九将”。做好一个主打产品，然后围绕着这个主打产品来搭配其他菜品。你要是不信，想一想你经常听到的那些餐馆的名字就能明白。是不是有很多“某某酸汤鱼”、“某某钝”、“某某火锅”、“某某烤鸭”?

　　汪国玉也不是觉得这个结构不合理。当时他们也纠结了很久，甚至考虑要不要先放弃烤羊肉串这个品类。不过最终他还是坚持了三个主打产品，因为这三个产品都是他自己的历史基因里长出来的。而且，这样的一个产品结构，反而让他形成了自己的产品壁垒。比如一个主打的快餐品牌开在南城香隔壁，南城香的流水一定是对方的几倍。

　　2.

　　第二个例子是菜品研发上。很多餐饮公司都有专门的菜品研发部门。如果你了解一点餐饮行业的情况，肯定知道，现在的餐饮连锁品牌，在前端的门店里，厨师的重要性其实已经没那么大，不少菜都已经标准化，甚至能做到中央厨房送过来，门店加热一下就可以。那些厉害的厨师都去哪儿了呢?如果不是在精品餐厅做大厨，那就是在餐饮研发部门去研究新菜。

　　但汪国玉直白地说，菜品研发是伪概念。他的理由是，菜受不受欢迎，前端门店最清楚，菜品研发应该交给最懂市场的人来做，专门请一群人在后方做研发有什么用?

　　课程里面他也说，很多人到餐厅吃饭，觉得不好吃就骂厨师，其实你骂厨师没有用，你应该骂老板。因为饭好不好吃，有两个决定因素，一是食材好不好，二是做的过程是不是合理。举个简单的例子，再厉害的厨师，米饭蒸好了两个小时才给顾客上，顾客也不会觉得好吃。

　　所以，你能在课程里听到，汪国玉用了很大篇幅去讲怎么挑选食材、怎么控制过程。在南城香的员工培训里，也有专门的课程，教你怎么蒸米饭才好吃，怎么对自己的核心产品去做迭代，不断研究怎么把羊肉串做得更好，把肥牛饭做得更好。

　　3.

　　第三个例子是关于中央厨房的。餐饮界有一派力主不要建中央厨房，而是要交给专业的第三方公司来做。这样做的好处是什么呢?一是第三方公司更专业。二是对公司而言可以保持一个轻资产模式。这在其他行业其实很常见。比如前些年智能手机创业很热，绝大部分公司都不需要自己建工厂，会有专门的公司帮你做。再比如像服装行业也是。很多品牌只负责前端创意和营销，负责抵达用户，后端的一切都有专业公司完成。

　　但是汪国玉就倔强地说，还是得建中央厨房，只有两三家店也得建，哪怕就是先在一个面积大的门店隔出来一块地方呢。他的理由是，能交给专业公司的当然可以交给专业公司，但有了自己的中央厨房，你可以更好地控制成本，更好地控制食材。

　　他讲了一个关于南城香的豆浆的案例，特别精彩。一开始，南城香的豆浆都是第三方提供的，但后来改成了自己的中央厨房做，配送到门店，再后来，又演变成了中央厨房只配送豆子，门店自己现磨豆浆。结果呢，成本降低了，而且客人的满意度也更高了，因为肯定是现磨的好喝呀。

　　4.

　　第四个例子是关于做外卖的。南城香今天外卖做得这么有名，我觉得就跟汪国玉的打法从一开始就跟大家不同有关系。开始的时候餐饮界品牌很担心，只跟平台合作是不是相当于把自己的半条命交给了别人。而汪国玉反而是砍掉了公司原本的外卖配送部门，专注去做平台配送。为什么?因为他一盘算，管理骑手、路线规划什么的，这本来就不是餐饮企业擅长干的事情啊。餐饮企业擅长干的，还是做好饭菜，让顾客满意。

　　再比如要不要专门给外卖设计特定的产品。因为外卖打折多，所以最适合的外卖产品其实是高毛利的产品。但是南城香否定了这个主流思路。为什么?他的想法就是，不管是外卖还是堂食，一定得让顾客吃到你最拿手的产品，让他满意，这样他才会变成回头客。

　　5.

　　最后还有一个例子，乍一听那可真是离经叛道。汪国玉提到好几次，中餐快餐连锁，千万不要去学麦当劳、肯德基。麦当劳、肯德基可是快餐连锁界的两尊大神级的公司。我最开始听到，也觉得这个人的说法太过匪夷所思。不过，他讲了自己的理由，让我觉得很有道理。

　　汪国玉从很早就开始学麦当劳、肯德基，后来是交了学费才认识到，这种模式不适合他。比如，麦当劳、肯德基的餐厅设计，点餐吧台很大，消费者自助取餐。他的发现是，中餐是强调服务的，包括中国人的习惯也是很在意服务的。

　　再比如，麦当劳、肯德基的产品高度标准化，出餐速度非常快。他也试过，结果发现中餐这么做，快是快了，但有一个结果:不好吃……所以他强调，不能过于标准化，什么都是半成品，门店只是加热一下，而是要尽量在门店现做。

　　我举这几个例子，不知道你听下来感觉怎么样。在我看来，他的这些经验，可能都只是实践派的一家之言，也不敢保证一定包打天下，其中甚至可能是他自己作为实践者的偏见。但是，我可以肯定，这些经验和方法，都是他真金白银实践出来的。

　　最后，如果要延伸一下，咱们再回头看一下我举的这五个例子，它们其实不止是关于快餐的。

　　确定了主打产品,其实是告诉我们,主流的正确当然重要,但更重要的是你的历史和你自己的基因;

　　菜品研发,其实是在说,产品的决定权永远要交给市场,而不是闭门去搞个大创意;

　　自建还是外包中央厨房表达的是,怎么把产品做出来不重要,重要的其实是怎么能在把产品做好的前提下，还能控制成本;

　　外卖的例子说的是,你得守住自己的能力边界，知道自己最终干的是什么买卖;

　　不学麦当劳、肯德基的例子,其实就是不要仅仅去看最好的公司在做什么，更重要的是去看消费者要的是什么。

　　这就是我在学习这门课程中的一些收获。你的收获是什么呢?欢迎你留言跟大家分享。