欢迎来到《跟六千馆学开精品餐厅》。

　　如果有人问我:你在餐饮行业摸爬滚打这么多年,最主要的心得是什么?我的回答就一句话:“全靠会学习”。

　　你可不要觉得学习有多容易，学习可不是你跟老板聊两句或者去体验一次就学会的，否则就不会有那本畅销书，叫《海底捞你学不会》。

　　那么问题来了，不这么学，应该怎么学?如何通过学习找到别人成功的核心要素呢?我自己有个独创的方法叫“学、仿、创”，也就是学习、模仿、创新，听起来很普通，但是背后都是门道。

　　解剖式拆解

　　我先来跟你说说“学”。我的“学”就是解剖式拆解。我第一次跟别人合伙开的餐厅，是做香辣蟹。当年香辣蟹火遍大江南北，基本上和最近的酸菜鱼有得一拼。可是，要做香辣蟹，我没有任何经验，所以我就想去全国各地学习取经。

　　我和我的合伙人可以说吃遍全国的香辣蟹餐厅。学习一家餐厅，大到装修、陈设、店招，小到锅碗瓢盆餐具，这些东西学起来不难，到处都可以买到。但是问题是，光学物件可不够，菜品的味道怎么学?

　　当时我们尝到一家上海的香辣蟹连锁餐厅，口味还不错。于是，我当机立断，用重金把这家餐厅的技术骨干，一位主厨给请了过来。你别说，这位师傅做的香辣蟹确实没话说。可是，好吃归好吃，最大的问题是,他的手艺，只有自己会，他教不了别人。你想想，一家餐厅不能每一道菜，都只由同一个厨师来做吧。

　　这个问题，也是学做菜最难的地方。中餐厨师习惯靠“感觉”来做菜。书店里卖的菜谱，都习惯这样的表达，像什么要“八成的火候”，加入调料“少许”。你看，这怎么学?我就要求，这个厨师不能这么文学，必须用数学的表达方式，要绝对精确。

　　我给他准备了一套装备，有温度计、糖度计、盐度计、尺子、电子秤。用上这些工具，大厨在抓料的时候，就不能再说“少许”，而是得精确到多少克，他也不能再用“八成的油温”，而是得具体说多少摄氏度。光有这些还不够，香辣蟹的味道，他也不能简单地用“酸甜苦辣咸麻鲜”来形容，这些味道的程度都得量化，都得打分。我在后面会专门用一讲的时间，跟你分享如何通过学习研发一款菜品。

　　总之，无论是哪一道菜，都必须做这样的解剖或者说拆解，拆到每一个基本工作，并且明确这当中的控制点,最终形成一个标准作业程序，也就是我们常说的SOP。

　　就是靠这样一套“解剖式拆解”的方法，那位大厨的手艺，就真的成为我们整个餐厅的手艺。最重要的是，不仅好吃，而且，后来每一个厨师，每一家店做出来的菜都一样地好吃，口味非常地稳定。

　　不光是在菜品，解剖式学习在餐厅的环境打造上，也一样适用。我到现在，都有一个习惯，就是遇到一家环境值得学习的餐厅，都要拍300张以上的照片。

　　拍门头、环境、菜品这些我就不说了，这是大家的常规动作。当我走进一家餐厅，我会特地找个中间的座位坐下来，按前后左右4个方向去拍墙壁和天花板，再接下来是拍桌椅板凳和餐具。吃完饭以后，我还会找张白纸，手绘一下餐厅的平面草图，遇到画不出来的地方，我就会走过去多拍几张。在买完单走之前，还得按照餐厅的顾客动线再走一遍，其中有些动线的节点，比如主通道的分岔口、传菜口和餐具回收的地方，我会停下来多看看，再拍几张。

　　我这里多说一句，同行很讨厌别人偷师，我这么一顿狂拍，餐厅为什么不反感?因为我是设计师，而且还是Instagram官方推荐的摄影博主。我照片拍得好，还能帮别人做宣传嘛。

　　克隆式模仿

　　好，说完了解剖式拆解。光拆解出关键要素是不够的，你还得实际干一遍才知道到底最关键的地方在哪里，就像练习书法需要临摹一样。

　　就拿我刚才说的学习餐厅的环境打造，你光拍还不够，我还会多去几次，去具体感受每一个细节:座位的高度是多少?桌椅是什么材质?柔软程度如何﹖餐桌和椅子的距离是多少?还有灯光管理，餐厅用的灯，亮度大概是多少?色温如何?色调是否合适?等等。在回去以后默写一遍，并且反复看拍好的照片，直到把餐厅的平面图给画出来。这其实就是在拆解要素以后，进行复制和拼图了，这个过程中，你才有可能触摸到这家餐厅设计的逻辑，可以感受到这家餐厅空间设计的关键成功点。这就是我说的，“学、仿、创”当中的“仿”，是一比一的模仿，甚至是“克隆式模仿”。

　　好，即便你完全学会一道菜，或者学到某家餐厅的装修，你也不见得会成功。为什么呢?因为餐厅的真正成功要素，你看不到，更学不来。我要跟你讲一个故事。

　　我在深圳创立了一个品牌叫“六千馆”，在全国开过100多家店。其中第2家店的装修设计，对标的就是餐饮行业很知名的品牌“外婆家”。有一天，餐厅的店长告诉我说外婆家的创始人吴国平先生来店里了，说想见我。当时我心里特别不好意思，有点像李鬼遇到了李逵。所以，我马上就跟吴总说，我们餐厅的设计就是模仿外婆家的风格。你猜吴总是什么反应?他非但没有生气，反而直接说:如果你还有需要，我可以直接把门店的设计图纸给你。

　　吴总的开放还不止如此。再后来又有一次，我想学习外婆家的一道招牌菜，于是我就想试探性地问他，能否帮帮忙?吴总二话没说，就把这道菜的配方发给我了。

　　后来我们的互动越来越多，也经常在一起开会，他像一个老大哥，在我成长的道路上帮了不少忙。他让我感受到一个餐饮老板的开放和坦诚，又使我认识到一个问题，在吴总心里，外婆家的核心竞争力，肯定不是装修和菜品。

　　适合自己的创新

　　那还要做什么?那就是“创”。国画大师齐白石曾经说过:“学我者生，似我者死。”我见过不少餐饮的店铺，仅仅停留在抄袭和模仿上，这样是走不远的。坦率地说，想把餐饮做好，在总结学习目标的成功要素后，我们还需要结合自己的特点进行创新。

　　我再举一个例子。广东省的吉野家，和其他地方不一样，是我的公司跟日本吉野家总部合资经营的。

　　吉野家作为一家百年企业，在餐饮的精细化管理上可以说是做到了极致。它有一套非常详尽的营运手册和SOP手册，光是新产品开发流程这一项，就用了几十页的篇幅来规范。

　　这么精细的标准有必要么?有。就拿白米饭来说，同样的米，按照吉野家的标准，做出来的就比其他餐厅做得好吃。这里我透露个秘密，我按照这个标准做出来的米饭，罗胖有一次一口气吃了5碗。为什么这么好吃?因为从米的重量、水的比例、煮的温度、盛饭的分量，吉野家全部是精确到个位数的，都有一套严格的SOP，也就是标准作业程序。所以，光是让六千馆各家分店煮米饭达到吉野家的标准，六千馆的团队就花了半年多的时间，可见学习推广SOP有多难。

　　学习到吉野家的精细化管理之后，我就在想，我们自己的菜品也可以这样标准化么?接下来，我就用同样的方法，参考日方的流程，把六千馆的菜品研发也做了标准化，只不过，我们采用的是中餐的原材料，部分使用日本的调味料。

　　这一批精品炒菜上线以后，深受市场欢迎，就连吉野家集团也专门派研发产品部的部长来深圳向我们学习。你在文稿中就可以看到，六千馆用吉野家模式研发的菜品“铁板煎蛋包”。

　　好，简单总结一下，我刚才和你分享了我在餐饮行业从业20年来总结的学习方法论，解剖式拆解、克隆式模仿和适合自己的创新。简而言之，就是跟在别人后面过河，不要自己摸着石头过河，在快上岸的时候，还有反超的机会。跟着别人走就可以了解别人成功的关键点，避免踩很多不必要的坑。

　　我们要学习的对象不见得一定是“海底捞”这样最标杆的企业，自己店铺所在商圈里，最火的那家餐厅，会对你的营业额造成影响的餐厅，都是我们的学习对象。别的店里卖得好的东西，是受市场欢迎的，是顾客需要的东西。可以把它学过来，结合自己的特点再创造，这是最快捷的进步方法。

　　即便你已经有一家成功的餐厅，你也值得用这套方法，去关注餐饮行业出现的新品牌、新现象。至少，我到今天为止，还在用这套方法。

　　好，以上就是这一讲的内容，下一讲我将与你分享我是如何用“学、仿、创”做菜品研发的，我们下一讲继续。