中国餐饮业的顾客和全世界都不一样，中国经济的增速非常快，顾客的消费能力也在提升，所以，在“吃”的问题上，中国人口味讲究，而且求新、求变化。所以，针对味觉挑剔、喜新厌旧的顾客，应该如何做出好吃的菜品，这是一个技术活儿。

　　亲自去市场,探寻独特的食材

　　一说研发菜品，一般人很容易想到的是口味和做法上的秘诀。但作为一个外行，我觉得，首先是原材料的品质，食材要新鲜。餐饮人常说:“原材料对了，你的菜就对了一半，

　　有句话说:神灵在现场，而我经常觉得“神灵在菜场”。我的经验就是,，要和餐厅的厨师长、研发人员，亲自去跑菜市场。我自己也是经常凌晨两三点，混迹于菜市场。

　　我的餐厅有一道招牌菜叫“椒盐九肚鱼”。做法其实并不难，但是最特别的就是这个鱼要够新鲜。你可能不知道，九肚鱼从海里捕捞上来以后没法存活，只能马上冷藏。所以，批发市场能买到的多数是冷冻鱼。而这种鱼，只要冷冻以后，就变得不好吃。而我有一次，在深圳的蛇口海鲜市场，偶然发现一家档口，卖的是他们自己捕捞的九肚鱼，绝不卖冻品。所以，我就直接跟他们独家合作，请他们把所有的九肚鱼都卖给我。我每天会派专人去他们的海鲜档口进食材，然后当天就售卖。这样做以后，这道菜，可以说整个深圳没有人能做得比我们好。就是因为唯一的原材料供应商在我手里。这个资源，别人拿不到。

　　所以，我自己是坚持要经常跑菜市场的，因为只有在菜市场，你才能清楚知道原材料的来源、价格，才能够发现又便宜又好的食材;因为只有在菜市场，你才能近距离地感受到原材料的气息，你才有可能会突发创新的灵感，去研发更好的菜品。

　　用“学仿创”学口味

　　说完原材料，接下来就要说口味啦。

　　有很多人说,菜好不好吃因人而异，毕竟众口难调嘛,没有一个统一标准。可是，你会发现，总有餐厅是公认地好吃。但好吃的餐厅可不会把配方和做法给你,那怎么办?

　　我的做法就是第1讲提到的“学、仿、创”，你自己去尝菜，去想办法学会。

　　我刚开始开餐厅的时候，也经常带着同事去尝菜,他们一度给我起了个外号叫“八顿将军”，因为最多的时候我可以一天吃八顿饭。但问题是，吃完回来后，我们总是很难把别人的菜学到位。有一段时间我经常发火，因为出去学一趟菜，走很多餐厅，要花不少钱，但后厨团队还原出来的菜屡屡让我失望。直到后来，我遇到了大连餐厅“品海楼”的创始人李传尧，他解决了我的困惑。他带着我们两家企业的研发人员去北京吃了一次新疆餐厅，吃这家餐厅的招牌大盘鸡。

　　来到这家餐厅，他首先就带着我们进了包厢，并且嘱咐服务员不要随便进来打扰我们。毕竟同行对学菜这种事，还是不怎么待见。等上完菜以后，李总就让我们分工作业。有同事负责分拣，他把大盘鸡所有的原材料、配料、酱汁分离，鸡肉、土、青椒、辣椒、大葱、酱料分开放在不同的白盘子里。

　　另一位同事用游标卡尺和电子秤开始测量和称重。你没有听错，就是这么夸张。我们连一小段辣椒都要精确测量。

　　分拣测量完了以后，第3位负责标准化配方的同事会用盐度计、糖度计、探针式温度计来测量盐度、糖度、温度。

　　除了原材料，装菜的餐盘尺寸也得测量。要是没有这些数据,你就很难对色、香、味进行综合分析。

　　“物理”的部分完成了，这个时候，我们带来的资深厨师要派上用场了。他们的味蕾比我们敏感。敏感到什么程度?我举个例子——我们常说味道有点“酸”，但是，这个“酸”的程度，我们会请厨师打分，1到10分，由他们给出一个酸度值。这给出的是一个直接的量化指标。

　　但是，还不够，“酸”是有非常多的类型的，山西陈醋、大红浙醋、白醋王、泡菜汁，还是意大利黑醋，不同的类型的酸味是不同的。这样还不够详细，我们还会去判断来自什么品牌、哪个厂家。你在文稿中可以看到一张图表，是我们对大盘鸡的“味道”分析报告。

　　作为餐饮从业者，不能简单地说“这道菜有点辣，特别香”，必须精细化到这种程度才足够。

　　当我们通过解剖一道菜收集到全部数据、图片资料以后，接下来就要回到自己餐厅开始研发。我会组建一个研发小组，按照之前收集来的数据，进行还原，并且形成SOP，也就是标准作业程序。这个过程中的每个步骤都必须拍照，并且给出具体的数值。

　　当然，最困难的是做出来的色、香、味，与你尝到的菜有差异，那怎么办?这个时候，就需要去微调SOP，每次研发完成之后我们就会安排品尝会，每次品尝都要记录改善点，然后改进SOP。你在文稿里可以看到我们的研发表。总之经过这样多次反复以后，一道菜基本可以研发出来了。

　　当然，研发菜品的方法还有很多，有人会去别的餐厅卧底，有土豪会花钱买配方，有人还会挖厨师。这些方法短期也会管用，但如果不能像我这样，把直觉和经验，转化为标准作业程序，那么即便有挖来的厨师，也可能发挥不好，买来的配方，也落不了地，不见得能变成自家餐厅的长期能力。

　　控制原材料的成本

　　好，说完原材料和口味,还有一点很重要，就是成本。菜品的研发，当然要追求口味的极致,但也都有个成本控制的问题。外行人往往容易忽略原材料的成本，这就导致餐厅毛利率太低。那我是怎么解决这个问题的呢?我的做法还是老板自己跑市场。

　　去年冬天，有个朋友带我去了一趟辽宁省东港市，在大连的北边。我从大连往东港方向走，到了一个小城市叫庄河。庄河也是海边城市，所以我就去了那里的海鲜市场，我发现这里的海螺又大又便宜。但是因为它的产量不大，所以在广东的批发市场根本看不着。于是，我就找到了那些渔民，直接和他们订货，请他们每周把刚捕捞上来的海螺空运到深圳。虽然物流费用不低，但是我核算了一下，竟然比在深圳的市场直接采购来的便宜，因为少掉了很多的中间环节。

　　当然，像这样全国各地找食材的方式，需要餐厅有一定的规模。如果餐厅的规模不大，我更倾向在配菜或者调料的选择上，可以直接购买一些成熟的半成品。因为现在有不少工厂是专门制作半成品的。就拿我刚才提到的新疆大盘鸡来说。最近，我的一个朋友就推荐了一个做大盘鸡供应链的厂家给我，并且通过顺丰冷链给我们寄了一些样品。作为中餐，我的大厨肯定瞧不上这些冷冻的东西，但是碍于面子，就尝了一下。结果发现他们提供的抓饭、拉条子，不比我们自己做的差，而且算下来的成本比我们自己做的还便宜。当然，他们做的大盘鸡，确实没有我们的好吃，但是不要用他们的鸡肉和土豆，用他们的酱汁也还是不错的。

　　所以，我觉得，这对很多创业者来说也是一条可以考虑的路。如果你能去各地寻找合适的“中央厨房”，发展供应商，并且解决产品配送的问题，也能很好地解决你的菜品原材料的问题，甚至连菜品研发的问题都解决了。而且我相信，随着餐饮在往快餐化的方向发展，这类有优质产品研发能力的供应链企业也会越来越多。

　　好，我带你简单总结一下。这一讲我跟你分享了我自己研发菜品的方法，对一家餐厅尤其是精品餐厅来说，能不能在菜品上持续推陈出新非常重要。我分享了两个方法，不只适用于研发菜品，这也是我经营餐厅最重要的两个心法。

　　第一是拆解，把复杂问题拆解成可执行步骤，这是干餐饮最重要的能力。

　　第二是不离一线，餐饮老板不能躲在办公室里,而是得一直在前厅、在厨房、在菜市场，始终保持“手感”和“体感”，你才有解决问题的能力。

　　好，以上就是这―讲的全部内容，下一讲我要带你分享的是开门做生意最重要的问题——如何提高入客数,我们下一讲继续。

　　划重点

　　1.要亲自跑菜市场，寻找独特或新鲜的食材,原材料对了,你的菜就对了一半;

　　2.用标准化的方式分析菜品,先做精确测量,再做味道分析,最后生成制作工艺,然后再做微调;

　　3.控制食材的成本的方法:1亲自去市场发现便宜食材;2配菜寻找靠谱的加工厂。