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02、人员班底:后厨主管比大厨更重要

  • 时间:2020-12-17 15:14 编辑: 来源: 阅读:143
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摘要:你好,我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学开小型餐厅》。第一次开店的人,可能会想:哪里能招到合适的人手?首先我想说,如果你是抱着只雇几个人帮助自己打理门店就万事大吉的想法,那肯定错了。开店初期,最重要的人,是老板自己。

  牛多金亲述

  你好,我是牛多金。欢迎来到我的得到课程《跟牛多金学开小型餐厅》。

  第一次开店的人,可能会想:哪里能招到合适的人手?

  首先我想说,如果你是抱着只雇几个人帮助自己打理门店就万事大吉的想法,那肯定错了。

  开店初期,最重要的人,是老板自己。

  小店老板的典型一天

  我以自己为例,跟你描述一下,开第一家店的头几个月,我每天是怎么度过的:

  早上最晚7点钟起来,因为8点半之前就要赶到门店。到了门店第一件事情就是跟伙伴们一起,准备进货、验货,因为我们大部分的食材是一天一进,保证新鲜。

  进完货,拾掇完所有食材以后,大概9点半开始,我们要跟伙伴们一起搞卫生。门店所有的角落,该消毒的消毒,该清理的清理,包括前厅后厨。

  然后10点或者10点半开门。11点到下午2点是午餐的高峰时段,这一段时间我们是完全不能休息的,各种忙里忙外。

  午餐的高峰结束之后,大概两三点左右,终于可以开始吃午饭了。做餐饮尤其是第一家店的时候,很难按时吃饭。员工餐一般很简单,厨师累了一中午,给自己的伙伴做的饭菜,自然也更简单一些,不过一般来说大家吃得都很香。

  然后下午3点到4点,我们会开员工会,总结前一天或者当天的工作情况,如果会开得短,开完了大家还能午休一会儿,但如果开会时间长了,到了5点,我们就直接进入晚餐高峰时段的工作了。

  晚餐的高峰时段比午餐更长,大概从下午5点一直到晚上9点。

  如果门店当中没有闹事、喝酒,或者赖着不走的人,大概晚上10点半左右钟就能关门了,但是如果赶上了,折腾到半夜一两点也是有可能的。

  每天最后的工作是打扫和盘点。到晚上11点的时候,就要开始准备订第二天的菜,因为晚上12点之前下单,才能保证第二天上午9点之前对方能够把货送到。订完菜,才终于可以回家了。

  而且,周一到周日无休,这就是小店老板典型的一天。

  为什么老板自己一定要全职投入呢?

  起步阶段,门店的一切流程都会经历磨合、试错和调整,比如我们的第一家店,开店头几个月调整过菜单,调整过厨房的动线,调整过前厅的布置。头几个月,缩短决策周期特别重要,员工给你反馈,肯定不如你亲力亲为发现问题来得有效。

  那你可能说了:我开的是加盟店,标准加盟主都给了,我就想当个投资人,找个店长来管还不行吗?

  也不是你想的那么简单。

  我们的第一家门店开了两年之后,因为生意不错,确实就开始放加盟了。几个加盟店,装修是按照我们的标准装修的,产品是按照我们的标准做的,菜单是我们统一提供的菜单,系统也是统一提供的系统,但是我们后来发现,经营情况天壤之别,甚至有些加盟店最终不得不关门大吉。

  这个经历,让我非常深刻地认识到一件事,那就是︰餐饮业,“人”的因素是不可复制的。

  当去加盟一个品牌的时候,加盟主或许可以给你提供各方面的支持,但往往不能提供与“人”相关的支持,就算有标准化的制度,人员培训依然需要自己去做。

  所以我说,一家门店起步的时候,最重要的人是老板自己。老板不仅是一个事无巨细的督导,而且所有流程一定要自己亲自去跑一遍。

  比如只有自己亲自参与过后厨的工作,才会知道,食材的浪费到底发生在哪个环节,是员工没有执行好入库标准动作,导致大量食材过期?还是营业额预估得不准确,导致采购量决策的失误?

  一家门店所有的工作流程和标准,都需要老板自已亲自实践过,然后制定出来,才能尽可能避免漏洞。

  开业初期不用兼职和小时工

  除了老板自己要做好全身心投入的准备,一家门店,肯定还是需要雇人的。

  今天的餐饮业,出现了非常多的用工模式,你可以去招聘全职员工,也可以去招兼职员工或者通过劳务派遣公司去找小时工。像麦当劳,小时工占的用工比例,已经到了百分之七八十。

  但是对一家刚起步的小店来说,我认为,最好都用全职员工。等稳定下来了,再考虑用兼职员工或者小时工。

  原因很简单,一家门店在还没有形成自己的标准化制度的时候,人的稳定性会直接决定出品和服务的稳定性。如果刚一开始就用小时工,可能人家干几天就走了,门店的培训又跟不上,会使得整体的服务和出品参差不齐。麦当劳之所以能大量用小时工,是因为它发展到今天,标准化管理制度和培训体系已经非常完善。

  所以,我的建议是,一家门店刚起步的时候,先不要用兼职员工和小时工。

  店长和后厨主管是骨干

  除了一开始最好用全职员工,一家门店一开始也应该有自己的骨干员工,至少是可以当骨干来培养的员工。

  这一点上我们自己就吃过亏。开第一家店的时候,为了省钱,我们当时只找了一批能干活的员工,也没有考察太多,结果发现他们其实承担不了太多的事情。开店之初,手忙脚乱的时候特别多,你没有一个能顶事儿的骨干的话,自己会非常辛苦。

  所以,我认为一开始一定要招一个值得发高一点工资的员工,这样的人就是跟你打江山的第一批人。而且,从长远考虑,也需要做好传帮带的准备,核心员工稳定,普通员工离职也不怕。

  一家门店的核心岗位,其实就是两类:在前厅负责营运的人,一般叫前厅主管,也叫店长;在后厨负责出品的人,一般叫后厨主管,也叫厨师长。

  先说店长。

  店长要是有能力进行效率管理的人。

  一家小吃快餐店普遍的客单价会比较低,那就要尽可能地提高翻台率,所以要求门店整体效率足够高。所以,最好能够找到一个有当店长的经验,并且干出过比较不错成绩的人。

  那我们应该如何招到这样的店长呢?

  像在各种主流的招聘平台进行常规招募,是完全没问题的。当然,还有一个办法,就是挖人。

  曾经,我们在一个大型连锁餐饮品牌看上了一个店长。那怎么把他挖过来呢?我们就经常去这家店里吃饭,跟店长搭讪聊天,夸他会干活。一来二往,我们就找机会加了他的微信,然后进一步去谈,最后把人挖了过来。这是一个挖人的土方法,但是挺管用。

  而且,我想强调的是,挖人一定要找这种大型连锁餐饮企业的门店。为什么呢?

  第一,这样的店长经过连锁大店的职业化训练,能给你带来更多你需要的专业知识和经验;

  第二,实话实说,挖这种门店的店长,自己的心理负罪感会小一点。因为大型餐饮企业往往有自己的人才梯队建设,比较好补人,你挖走一个人,对它的影响不会太大。

  除了店长,后厨主管这个岗位也很重要。

  以往一说开餐厅,很多人首先想到的是:是不是得先找个大厨?其实在今天,对大部分餐厅来说,最需要有的已经不是传统意义上的大厨了。

  小吃快餐的菜品生产,越来越多的环节已经不在后厨了,后厨很多时候只是进行最后一道工序的操作。

  拿我们自己店里的三道主菜来举例。

  比如说烤鱼,供应商已经把标准的烤鱼料包和鱼卖给我们,我们只需要把料包撒在鱼上,然后放进烤箱就可以了。

  冒菜也是,如果炒料这个环节要在门店当中自己做,会非常复杂,我们用的也是标准的料包,然后再自己进一些食材,到最后直接兑在一起。

  烤串也是一样的,进的是成品的烤串,直接在电烤炉上烤就可以了。

  像这样尽可能地把出品环节“外包”,能够大大降低后厨工作的复杂度。而后厨主管这个岗位,它的专业性也体现在管理上,比如后厨出餐的每一个步骤是否足够标准化,后厨是不是足够的整洁卫生,食品安全是否达标,采购计划是否合理,等等。

  所以,后厨主管,更重要的不是会做饭,而是要具备综合的管理能力。而且这个岗位跟店长配合好也很重要,如果后厨主管天天和店长打架,老板也会很头疼。

  那后厨主管从哪里招呢?

  除了招聘平台,其实厨师这个行业,到今天还是很明显的师徒制,也就是师父带徒弟。你只要能找到一个好师父,你就能找到他的很多徒弟。所以,你要多跟业内人打听,看看有没有口碑好的师父,问问这样的人有没有徒弟推荐过来。

  讲了核心员工,我们再来讲普通一线伙伴。

  普通员工简单说就是两类:后厨的厨工,前厅的服务员。大部分情况下,我们会把服务员和传菜员分开,也就是传菜员专门负责传菜,服务员专门负责对接客人。但如果日常的单量不大,或者门店本身不大,那也可以把两者合二为一。

  那么一开始要招多少人呢?最理性的计算方法,就是盯住人效,也就是根据当地类似门店的营业额水平,预估自己门店的营业额,再除以行业平均人效,算出你大概需要招几个人。

  不过我建议一开始可以稍稍多招一些人,这是为了让开业初期的容错率高一些,后期走顺了,再去精简人员。像我们第一家70平方米的门店,一开始就招了4个服务员,4个厨工。

  最后,我还想多说一嘴合伙创业的问题。

  餐饮合伙创业非常普遍。一个人创业,会比较辛苦和孤独。但是,我也想说,餐饮创业最怕的是几个合伙人都不想对这件事情有过多的投入,只想玩票。

  如果你的创业伙伴精力真的不允许,没有办法全身心投入,那你就应该彻底让他只当投资人,不要掺和门店里的日常管理。一家门店虽小,但涉及的决策会有很多。合伙创业,无论你有多少合伙人,也必须只有一个主事人。

  本讲小结

  这一讲,我们讲了开一家小店,要有怎样的人员班底。

  我最重要的经验是:老板自己要做好全职投入的准备,一开始要有培养骨干员工的意识,开业之初最好不用兼职员工。

  思考题

  如果你跟别人合伙开店,怎样的股权结构是合理的?怎样的股权结构又是绝对不能出现的呢?

  欢迎你在留言区,和我分享你的看法。也欢迎你把这门课,分享给更多对小型餐厅感兴趣的朋友。

  下一讲,我们来说说,怎么选择菜品品类。我们下一讲见。

  划重点

  1.老板版自,劳必做好全与心投入的准备。

  2.为了门店稳定起步,最好用全职而不用兼职员工,开业之初人员可以略微“超配”。

  3.一开始要有培养骨干员工的意识。店里两个岗位很关键:前厅主管和后厨主管,最保险和有效的方法就是去找那些有经验、在大型连锁店做过相应岗位的人。

  4.合伙创业,务必要有主事人。


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